Présenté par Eric Leautey et Carinne Teyssandier

Savoir déveiner le foie gras, c’est précieux !
Avec Eric, la leçon est simple, évidente...

1. A la main, séparer les deux lobes du foie entier cru et ôter les petites veines qui restent accrochées. Attention : le foie gras doit être à température ambiante.

2. Mettre le gros lobe sur le dos. Chauffer légèrement la lame d'un couteau. A l’extrémité, un peu au-dessus du niveau de la veine, enfoncer la pointe et couper dans le sens de la largeur, en faisant deux épaisseurs régulières.

3. Se munir d’un économe et retirer la veine principale : la ramification de toutes les veines viendra avec. Pour cela, saisir l'extrémité de la veine en la pinçant entre le pouce et la lame du couteau économe et la décoller délicatement. Faire de même pour toutes les veines.

4. Mettre le foie à dégorger dans un récipient avec de la glace, de l’eau froide et du sel. Le foie gras va blanchir à l’intérieur et sera prêt à être assaisonné ensuite.

5. Prendre l’autre lobe. L’entailler, dans sa partie intérieure, aux deux tiers. Dévisser légèrement. Mettre à plat et tirer sur la veine. Faire la même chose de l’autre côté. Plonger également dans l’eau.

6. Déveiner l’autre lobe. Prendre un économe, et faire apparaître le premier réseau de veine. Tirer délicatement. Faire la même opération pour la seconde grosse veine, juste en dessous. Mettre dans l’eau.