Desserts de réveillons : les créations 2007

Pour notre plus grand bonheur les pâtissiers ont eux aussi été pris par cette fièvre festive ... Et rivalisent d'inventivité pour nous livrer leurs plus belles et plus savoureuses créations. Le résultat est étonnant, parfois spectaculaire... mais une chose est sûre, c'est vous et vous seul(e) qui ferez sensation...

Depuis plus d'un siècle, Méert régale la ville de Lille de ses gaufres fourrées à la vanille... Vous ne pouvez l'ignorer, si vous êtes de la région ! Leur bûche a cette année des allures de cette célèbre spécialité. Et un goût totalement inédit... Elle renferme en effet un duo de mousseline marron et chocolat au lait, et un soupçon de citron vert sur un lit meringué. Ce dessert raffiné a été baptisé l'Esquermoise, en référence à la rue dans laquelle s'est installée la pâtisserie

Adresse très tendance en Belgique, le chocolatier Pierre Marcolini livre une création au profil délicat. Sa bûche de fêtes 2007 est surmontée d'une boule en dentelle de chocolat, et parsemée de feuilles d'or. Sous la décoration, une meringue enrobée d'une crème au chocolat noir Équateur, rafraîchie aux agrumes et relevée d'un croustillant de nougatine au grué de cacao... Cela vous tente ? Demandez la bûche « Original » dans ses boutiques de Belgique ou de Paris (pour 4 personnes, 30 euros ; pour 6 personnes, 45 euros).

L'œil de Karl Lagerfeld... Cela augure le chic extrême de la bûche de Noël Lenôtre. Le Maître voulait des saveurs de pain 'épices et de canelle, dans l'esprit d'une recette empruntant aux traditions allemande et française... Il a été exaucé ! La bûche révèle par ailleurs un biscuit léger, relevé à l'amande et à la noisette ; un chocolat intense qui enrobe le dessert et s'immisce à l'intérieur. À la fois fondante et croquante, cette création est décorée d'une hache en sucre aux reflets pop (pour 8 à 10 personnes, 115 euros, série limitée).

On fond devant l'adorable dessert du troyen Pascal Caffet, son ''Bonhomme de Neige''. Notre cœur d'enfant bat la chamade à la vue de cette parfaite reproduction habillée d'une mousse de chocolat au lait, de caramel à la fleur de sel, de crémeux chocolat ; aux biscuits tout chocolatés et au dacquois noisette... Un mélange bouleversant, pour un dessert vraiment renversant. Les habitants de l'Aube (et du Japon, qui compte plusieurs boutiques Caffet) ont beaucoup de chance...

En Alsace, Thierry Mulhaupt a imaginé un entremets dédié au repas du Nouvel An : la ''Bulle 2008''. Derrière cette appellation mystérieuse, évoquant la boisson incontournable du réveillon, on découvre une génoise à la pistache et une bavaroise au champagne, égayée par des dés de pêche et des framboise. .. La ''bulle'' est à déguster fraîche, accompagnée de champagne, évidemment... (pour 5 personnes, 23 euros).

Les artistes de la maison parisienne Dalloyau ont pieusement mis au point une superbe ''Religieuse de rêve des fêtes'' ; ainsi le petit four devient... très grand ! Et s'enrichit en goût aussi... La pâte à choux, toute dorée, est garnie d'une crème pâtissière au chocolat, déposée sur un fond de pâte sucrée garnie de crème d'amandes (pour 6 personnes, 49 euros).
Le ''7 surprises'', quant à lui, s'inspire des 7 péchés capitaux.Une préparation à base de biscuit pistache et orange et d'une crème vanille, qui renferme 7 saveurs différentes, liées chacune à l'un de ces vices... La gourmandise, par exemple, est associé au praliné. Aurez-vous l'Envie (le caramel) de vous gonfler d'Orgueil (le cassis) en posant ce dessert sur votre table de réveillon ? (à partir du 27 décembre, pour 7 personnes, 66.50 euros).

A Nevers, dans la Nièvre, la pâtisserie Vascher promet le ''Nirvana''... Celui-ci s'est incarné dans un macaron géant, rectangulaire, fourré d'un crémeux à la passion et truffé de dés d'ananas poêlés. Un délice vraiment exaltant, ses créateurs l'avaient prédit ! (pour 4, 6 ou 8 personnes, 4.50 euros la part)

Vincent Dallet est un chocolatier champenois impliqué dans le développement de l'activité gastronomique de sa région. Ayant réuni des pâtissiers, cuisiniers et producteurs de Champagne, et en association avec Moët et Chandon, il se propose de nous faire découvrir le fruit de leur travail commun, la bûche ''Millésime V'', une bûche au champagne particulièrement... festive. Sous un biscuit macaron aux fruits secs se mêlent... une gelée de pomme et de poires, parfumée à un thé aux arômes de bergamote, de mangue, de citron et de mandarine ; une mousse de poires Williams ; et enfin une fine mousse au chocolat. Le tout est accompagné d'un croquant pétillant, clin d'œil à la boisson qui a inspiré ce gâteau (4.80 euros la part).

Chez Joël Baud, à Besançon, le champagne est également à l'honneur. Il s'est érigé en bavaroise, à laquelle s'associent une gelée de poires et des poires pochées maison à la vanille. Le tout est soutenu par un biscuit macaronade aux amandes et recouvert de cacao... Ce beau gâteau brun, rond et doux - et pourtant sophistiqué - est nommé fort justement ''le 2008''. Santé ! (4.50 euros par personne).

Les enfants ont aussi droit à leur dessert de rêve, en cette période si spéciale, et souvent plus permissive... Émerveillez-les avec le dessert aux friandises de la maison Paul. Une bûche pâtissière, entièrement recouverte de bonbons ; une myriade de couleurs acidulées répandue sur une bavaroise et une génoise à la vanille. Crocos, nounours, réglisses, fraises et bananes s'amoncellent entre deux rangées de boudoirs roses... Les petits en seront babas ! mais peut-être ne seront-ils pas les seuls... (Bûche Bonbons de Paul, pour 6 à 8 personnes, 16 euros la pièce).

En exclusivité pour Monoprix, Philippe Segond a conçu une bûche étonnante : ''l'Hibiscube'' (voir tête d'article). Elle a pris la forme d'un damier rose et violet, à l'aspect satiné. Le biscuit de framboise est mêlé à une chantilly au litchi, une gelée d'hibiscus et de grenade. L'enseigne bien connue a fait le pari de la créativité, tant au niveau de l'esthétique que du goût... et ce n'est pas pour nous déplaire ! (pour 6 à 8 personnes, 19.90 euros).

Enfin, achevons ce tour d'horizon des entremets incongrus avec une recette New-Yorkaise, celle du célèbre heesecake. Picard a convié à nos tables de réveillon ce gâteau so gorgeous, avec sa mousse légère de fromage blanc, ses petites framboises distillées dans la crème onctueuse... Cette préparation vaporeuse, complétée par le croustillant d'un biscuit aux speculoos, a pris la forme d'une jolie bûche immaculée (12 euros, pour 6 à 8 personnes).

Solange Brousse

Nos adresses

Méert
27 rue Esquermoise 59800 Lille
Tel : 03 20 57 07 44

Pascal Caffet
2 rue de la monnaie 10000 Troyes
Tél. : 03 25 73 35 73
 3 bis avenue des Tirvets 10150 Pont-Sainte-Marie
Tél. : 03 25 80 38 38
3 rue de l'Abondance 51300 Vitry-le-François

Thierry Mulhaupt
18 rue du Vieux Marché aux Poissons 67000 Strasbourg
Pâtisserie Jean, 6 Place de l'Ecole 68000 Colmar
Tel : 03 89 41 24 63

Guy Vascher
1 rue du 14 Juillet 58000 Nevers
Tel : 03 86 61 14 09

Joël Baud
4 Grande Rue 25000 Besançon
13 rue Alfred de Vigny 25000 Besançon
Tel : 03 81 81 20 12

Vincent Dallet
26 rue du Général Leclerc 51200 Epernay
Tel : 03 26 55 31 08
Thierry Mulhaupt
18 rue du Vieux Marché aux Poissons 67000 Strasbourg
Pâtisserie Jean, 6 Place de l'Ecole 68000 Colmar
Tel : 03 89 41 24 63

Pierre Marcolini
8 boutiques en Belgique, une adresse à Paris
Renseignements sur www.marcolini.be

Paul
Liste des points de vente sur www.paul.fr

Dalloyau
8 boutiques à Paris
Renseignements sur www.dalloyau.fr

Lenôtre
Boutiques à Paris et à Cannes
Renseignements sur www.lenotre.fr