Dimanche 12 Février 16501 recettes - 1991 vidéos
Recettes de cuisine, 100% vidéo
> Recettes de cuisine, entrées, plats, desserts
> Persillade de petites anguilles à l'oseille
Plat
Difficile
40
35
4 petites anguilles (1 kg)
150 g d'oseille
200 g d'échalotes
4 pruneaux
1 botte ciboule
20 cl d'huile d'olive
20 cl de Noilly
1 litre de jus de viande
2 c.s. d'herbes hachées
50 g de beurre
1 jaune d'œuf
75 g de farine
1 litre d'huile d'arachide pour la friture
Nettoyer et parer les anguilles. A l'aide d'un couteau, désarrêter les anguilles sans séparer les filets. Les taper à l'aide d'une batte pour casser les nerfs.
Faire confire au beurre les échalotes finement ciselées. Saler, poivrer et débarrasser.
Disposer les échalotes et la pulpe de pruneaux sur les filets d'anguille. Refermer les anguilles et les entourer de film alimentaire. Pocher doucement les anguilles dans le consommé, agrémenté du Noilly pendant 30 minutes. Egoutter et débarasser les anguilles. Faire réduire la cuisson à demi-glace. Ajouter de l'huile d'olive.
Préparer une pâte à frire avec 15 cl d'eau froide, 1 jaune d'œuf et la farine, le tout à même température. Mélanger à peine. Envelopper les ciboules fraîches dans cette pâte et frire dans l'huile chaude. Egoutter.
Faire chauffer doucement une noisette de beurre dans une poêle. Ajouter l'oseille sans la faire cuire. Découper les anguilles en tronçons. Glacer les anguilles dans la sauce réduite. Ajouter les herbes hachées (ciboulette, persil, estragon et cerfeuil). Dresser les anguilles sur assiettes. Disposer l'oseille tout autour. Arroser de sauce et placer la ciboule frite en dernier.
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