Langouste assaisonnée au jus de pomme verte, racine de persil, amandes et noisettes à la cannelle

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes :
4 langoustes de 450 à 500 g chacun
200 g de racines de persil
1 citron jaune
2 grosses pommes vertes
30 g de crème liquide
2 g de cannelle en poudre

Préparation de la recette Langouste assaisonnée au jus de pomme verte, racine de persil, amandes et noisettes à la cannelle

1. Éplucher les racines de persil et les cuire à l'eau salée une heure à petit bouillon. Passer au tamis. Travailler la purée au beurre. Saler et poivrer, réserver au frais.

2. Passer une pomme à la centrifugeuse avec quelques gouttes de jus de citron. La mélanger avec la crème et le genièvre, saler et poivrer. Passer au chinois fin et ajouter 5 gouttes de Tabasco ; réserver au frais.

3. Suer les carcasses de langoustes dans une casserole avec une garniture aromatique. Mettre une cuillère à café de concentré de tomate, cuire à feu doux et réduire de moitié.

4. Dans l'autre pomme, couper une moitié en petits cubes et l'autre en 4 fines tranches de 2 mm d'épaisseur ; les plaquer ; les saupoudrer de 5 épices et cuire 90 min à 90°C.

5. Plonger les langoustes 2 min au court-bouillon.

6. Griller les amandes et les noisettes ; les concasser ensuite.

7. Napper le fond de chaque assiette de jus de pomme.

8. Disposer une quenelle de purée de racine de persil, les queues de langouste coupées en deux dans le sens de la longueur, les pinces.

9. Parsemer d'amandes, noisettes, dés de pomme, persil concassé et cannelle.

10. Planter les chips de pomme dans la purée et napper le tout du jus de crustacé.