Le bar en croûte de sel

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes :
Bar 1 kg 600 ou 2 bars de 800gr
2 poignées de varech très frais
25cl d'huile d'olive d'estragon
1 branche de fenouil sec
2kg de gros sel
Poivre du moulin
Garniture :
1cêpe
2 oignons blanc
¼ de céleri boule
½ céleri branche
2 carottes
10 châtaignes
2 louches de bouillon de volaille
1 noix de beurre
2cl d'huile d'olive
Vinaigrette :
1cc de vinaigre de vin rouge
3cc d'huile d'olive
Sel de céleri
1cc Moutarde
4 gousses d'ail
4 racines de cerfeuil

Préparation de la recette

1. Préparer l’huile à l’estragon : nettoyer l’estragon, l’effeuiller et le mixer avec l’huile dans un mixer. Laisser reposer et le filtrer.

2. Glisser dans le ventre du poisson le fenouil sec et les queues d’estragon.

3. Couper le varech en morceau à l’aide d’une paire de ciseaux et le mélanger au gros sel.

4. Dans un plat allant au four, déposer au fond une couche de mélange gros sel et varech. Déposer le poisson dessus et recouvrir complètement avec le reste du mélange en prenant soin de le mouiller un peu pour que la croûte soit bien dure après la cuisson.

5. Préchauffer le four à 200°C et enfourner le plat pendant 25 minutes. Laisser reposer au moins dix minutes hors du feu avant de casser la croûte.

6. Cuire les châtaignes pour retirer la peau et les cuire dans une eau bouillante.

7. Laver et éplucher tous les légumes, les laisser le plus gros possible.

8. Suer dans une casserole les oignons avec un peu d’huile d’olive. Ajouter l’ail, les légumes et les châtaignes et suer quelques minutes.

9. Verser le bouillon, couvrir et laisser cuire à feu doux. Ajouter le cèpe émincé en dernier.

10. Réaliser la vinaigrette et servir avec le bar.