Carottes confites au foie gras

Ingrédients pour 4 personnes:

1/2 lobe de foie gras (250g)
4 carottes
10 mini-carottes
700 g de graisse d'oie ou de canard
sel
poivre
Pour le caramel :
250 g de sucre
2.5 cl d'eau
2.5 g de cumin
5 cl de consommé de volaille.

Préparation de la recette Carottes confites au foie gras

Préparation du foie gras
Dénerver le lobe et le laisser dégorger 1 heure à l'eau glacée.
L'étaler, l'éponger, l'assaisonner avec 7g de sel et 2g de poivre.
Rouler le lobe en boudin dans une feuille de cuisson, le serrer fortement et ficeler les extrémités.
Faire chauffer la graisse à 98° et la verser sur le foie gras.
Laisser refroidir à température ambiante et réserver au frais pendant 48h.
Découper ensuite le lobe en tranches de 35g environ (1 à 2 tranches par personne) et le rouler dans du papier film afin de leur donner la forme d'une carotte.
Les réserver au froid.

Préparation des carottes confites
A l'aide d'un économe, tailler les carottes en bandes larges sur leur pourtour.
Faire un caramel avec le sucre, l'eau et le cumin. Une fois bien cuit, le déglacer avec le consommé de volaille, et laisser continuer la cuisson 3 à 4 mn (Le caramel doit rester sirupeux).
Cuire les lamelles de carottes dans le caramel pendant 3 à 4 mn de manière à ce qu'elles restes croquantes.
Les égoutter et les laisser refroidir.
Rouler ensuite les lamelles caramélisées autour des carottes de foie gras
Réserver le tout au frais.

Préparation du jus de carotte
Passer les cœurs de carottes (restant après découpage des lamelles) à la centrifugeuse de manière à recueillir environ 5cl de Jus.
Faire réduire ce jus de moitié.
Y incorporer 20g de beurre.
Saler, poivrer.

Préparation des mini-carottes (2 par personne)
Eplucher et tailler les carottes sans leur enlever la fane.
En réserver 4 pour la décoration.
Cuire les autres à la vapeur.

Finition et présentation
Faire chauffer le jus de carotte, monter au beurre et le mixer.
Passer pendant quelques secondes (3 à 4) les rouleaux de foie gras/carottes au grill du four puis le badigeonner à l'aide d'un pinceau de la préparation caramel tiédie.
Disposer dans chaque assiette :
- 2 carottes de foie gras
- 2 mini-carottes saupoudrées de cumin en grain
- 4 à 5 rondelles de carottes crues
- 1 cuillère à soupe de mousse de jus de carotte

Décorer d'un peu de persil ou de fanes frites.