Une petite histoire d'entremets

La gastronomie française doit ces plaisirs à un homme, Antonin Carême, ''cuisinier des rois et roi des cuisiniers''. Le développement et l'épanouissement des entremets, c'est toute une histoire !

Au Moyen-Age, les riches châtelains passent de longues heures à table. Entre les rôtis et les poulardes, pas question de laisser s'endormir des convives bien nourris. Entre chaque service sont donc proposés des plats somptueux accompagnés de musique, de spectacles de danse et de jonglage. Ces ''entre-mets'' doivent être toujours plus beaux et majestueux pour surprendre l'assemblée et laisser aux invités un souvenir impérissable du maître de maison. Des entremets sucrés sont alors servis, avant les fruits.

Le terme ''dessert'' apparaît à la fin du XIVe siècle, avec les premiers frémissements des arts de la table. Les assiettes remplacent les tartines de pain, et il convient de tout ''desservir'' après le fromage, pour laisser place à de nouveaux éléments de service et de décoration.
A cette époque, le dessert ou ''desserte'' se compose de riz au lait, flans, crêpes, et autres compotes.

Les entremets froids n'apparaissent qu'à la Restauration. Antonin Carême, alors Chef de Bouche du tsar Alexandre de Russie à Saint Pétersbourg, décide d'adapter une recette anglaise, la charlotte, qu'il a découverte alors qu'il était au service du prince régent, futur Georges IV.

Cette pâtisserie semble avoir été créée au début du XIXe siècle, en hommage à la reine Charlotte, épouse de Georges III. Outre-Manche, la charlotte est réalisée à partir d'une compote de pommes, enveloppée dans des tranches de pain de mie grillées, puis beurrées. Antonin Carême propose de masquer le fond et les côtés du moule par une couche de biscuits à la cuiller, et nomme sa création ''charlotte à la parisienne'', puis la rebaptise ''charlotte à la russe'' sous le Second Empire.Pour apporter légèreté et variété à la recette originale, Antonin Carême garnit sa charlotte d'abricots et autres fruits, de blanc-manger (sorte de flan au lait d'amandes), ou de ''fromage à la bavaroise''.

C'est en 1686 qu'apparaît le terme ''fromage'' tel qu'il est employé ici. C'est l'époque du Procope, le premier café-glacier, qui ouvre ses portes à Paris. C'est le début des préparations glacées et de l'expansion des desserts froids. Le terme ''fromage'' désigne alors toute préparation à base de lait, de crème et de sucre, pourvu qu'elle soit moulée et gélifiée.

C'est Antonin Carême qui mentionne pour la première fois le ''fromage bavarois'', dans son ouvrage ''Le Pâtisser royal parisien'', paru en 1828. Il définit cette pâtisserie comme un ''entremets froid lié avec de la gélatine, auquel on incorpore de la crème fouettée mêlée à du sucre, le tout parfumé.''

La ''bavaroise'' n'apparaît qu'en 1860. C'est alors une préparation à base de lait, d'œufs et de sucre, parfumée au chocolat avant cuisson, et servie froide.

Au service de nombreux grands de cette époque, Antonin Carême n'a jamais travaillé pour la couronne de Bavière. Souvent en voyage aux côtés de Murat au début du siècle, l'Allemagne ne lui est certes pas inconnue. Mais l'origine du nom de cet entremets reste floue.

C'est également Antonin Carême qui donne aux biscuits à la cuiller leurs lettres de noblesse. A l'origine, la pâte est versée avec une cuillère sur un support, qui leur donne une forme ronde. Le ministre des relations extérieures de Napoléon 1er, Charles de Talleyrand, demande à son pâtissier, Antonin Carême, d'allonger ces biscuits pour pouvoir les tremper dans son verre de madère. Une nouveauté qui permet la création de la charlotte, telle que nous la connaissons.