Le poisson fumé

Quelles sont les étapes du fumage ? Peut-on fumer soi-même son poisson ? Quels poissons, hormis le saumon, se prêtent à la fumaison ?

Savez-vous d'où vient ce goût si particulier qui caractérise le poisson fumé? Du fumage. Le fumage (ou fumaison) est l'une des techniques les plus anciennes pour conserver le poisson tout en le préservant des bactéries. Jadis, les peuples pêcheurs conservaient leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Qu'en est-il, de nos jours, du processus de fumage autrefois en usage ?

Il existe deux façons de fumer le poisson : le fumage à froid et le fumage à chaud. La plupart des poissons fumés qui vous sont proposés dans le commerce ont été fumés à froid. La technique se décompose en trois étapes. Tout d'abord, le saumurage ; le poisson est plongé dans une solution aqueuse de sel, qui réduit son taux d'humidité et lui permet d'absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. Une fois le temps de saumurage écoulé et le poisson rincé, il faut le laisser sécher à température ambiante entre une et deux heures ; on parle de séchage. C'est seulement à l'issu de ces deux premières étapes que l'on passe au fumage. Le poisson est entreposé dans un fumoir dont la température n'excède pas les 32°C et ce, pour une période allant de 24 heures à 5 jours, en fonction de la taille du poisson, du goût et de la texture désirés. Il s'imprègne alors de la fumée de bois de chêne, de hêtre ou de bouleau et prend progressivement une couleur uniforme, légèrement brune, qui marque la fin du fumage. Pour les conservations plus longues, il faut compter entre cinq jours pour les plus petits poissons et une semaine au moins pour les plus gros (par exemple, le saumon) afin d'en arriver à ce résultat.

Quant au fumage à chaud, le procédé reste le même. La température s'élève cette fois à 66°C ce qui accélère le processus de fumaison mais réduit aussi le temps de conservation.
Bien qu'il existe des méthodes de conservation plus modernes, certains s'attachent à utiliser encore ces deux techniques de fumage, non par commodité, mais pour le goût si particulier qu'elles donnent au poisson. Un goût apprécié qui résiste au temps, comme en témoignent les menus de fête qui, chaque année, compte une entrée ou un plat de poisson fumé.

Parmi les poissons fumés les plus appréciés, il y a bien entendu le saumon. Longtemps consommé lors des réveillons de fin d'année, le saumon fumé (au bois de hêtre, de vigne ou de chêne) habille désormais nos rayons sans s'arrêter. Il serait d'ailleurs dommage de s'en priver ; car au-delà de sa chair et de son goût si particulier, le saumon fumé est également une source de bienfaits pour notre santé. Riche en vitamines (A, B12, D et E), il l'est également en protéines, lipides et sels minéraux favorables à notre organisme. Ainsi contient-il du fer, du magnésium, du phosphore, et plus particulièrement du sodium qui assure l'équilibre hydrique du corps et que l'on retrouve dans tous les liquides organiques (sang, sueur, salive).

Outre ces qualités énergétiques et nutritives, le saumon fumé est surtout une excellente source d'acides gras poly-insaturés de la série Oméga 3. Ces derniers jouent un rôle décisif dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.  Ils augmentent en effet la fluidité du sang et  limitent la formation de caillots, diminuant de ce fait le risque d'infarctus.
Par ailleurs, associée à certains agrumes, une tranche de saumon contribue à une bonne santé osseuse. Les effets combinés du calcium des agrumes, de la vitamine C (améliorant l'assimilation du calcium) et de la vitamine D présente dans le saumon, permettent la fixation du calcium et donc, le renforcement de la masse osseuse.

Le saumon, aussi bénéfique soit-il pour la santé du corps, n'en demeure pas moins un poisson gras, qu'il faut consommer sans en abuser. Son apport lipidique est en effet élevé et favorise la prise de poids. De même l'apport en sodium étant élevé, il est déconseillé aux personnes suivant un régime sans sel et souffrant de pathologies rénales.

Outre le saumon fumé, il existe de nombreuses autres variétés de poissons fumés, tout aussi délicieux et parfumés. Ainsi pourriez-vous vous délecter d'une anguille fumée, très fine en bouche ; d'une truite, entière, en filets simples ou saumonés fumés à la chair rosée ; de haddock, de flétan, d'esturgeon, de carpe, de petits poissons d'eau douce... sans oublier bien entendu le hareng. Tous ces poissons sont une source de bienfaits pour votre santé qu'il est important de consommer régulièrement.

Peut-être aimeriez-vous fumer votre poisson. Pour ce faire, patience et savoir-faire seront nécessaires tant il est difficile de le faire soi-même.
Pour commencer, il faut préparer le poisson. Choisissez-le frais, saignez-le, écaillez-le et enlevez-lui la tête, les nageoires et la queue. Rincez-le abondamment sous l'eau courante puis détachez l'épine dorsale et les arêtes.
Ensuite, saumurez-le ; pour cela, brassez un litre d'eau, 125 ml de sel non iodé et 125 ml de sucre. Plongez-le dans la préparation en veillant à ce que toutes les surfaces du poisson soient en contact avec le saumure. Placez-le au réfrigérateur de 8 à 12 heures pour les gros poissons et 4 heures environ pour les petits.
Une fois ce délais écoulé, rincez-le, séchez-le et posez-le sur une feuille de papier absorbant.

Pour la fumaison enfin, préférez le fumage à chaud, plus simple à réaliser chez soi. Certains magasins spécialisés vous proposent des fumoirs électriques (très pratiques, à condition d'y mettre le prix!), à moins que vous ne le fumiez au barbecue au gaz. Dans ce cas, il vous faudra vous procurer des copeaux de bois (érable, hêtre, noyer... en fonction du parfum que vous souhaitez donner au poisson) que vous tremperez au préalable une heure dans l'eau froide. Faites ensuite fumer votre poisson à une température égale à 70°C pendant une heure pour les petits poissons et de deux à trois pour les plus gros. Laissez reposer et dégustez...