Le foie gras dans tous ses états

Découvrez avec nous, le parcours du foie gras, de la production à l'arrivée sur l'étalage de votre boucher ou dans les rayons des supermarchés...

La production de foie gras se fait à partir du canard ou de l'oie. Seules trois espèces sont retenues : le canard ''mulard'', le canard de barbarie et l'oie grise du Sud Ouest.

Il y a deux types d'élevage : l'élevage fermier et l'élevage industriel. Les conditions de vie des volailles sont sensiblement différentes. L'élevage industriel concentre une plus grande quantité de volailles que l'autre : des bandes de volailles allant jusqu'à une centaine pour les productions familiales contre plusieurs milliers pour l'industrie. Durant l'élevage, l'alimentation est composée de céréales. Lorsqu'ils ont atteint l'âge de 12 à 14 semaines et un poids d'environ 4 kilos, les oies et canards commencent à être gavées. Ce gavage consiste à nourrir la volaille intensément pour l'engraisser jusqu'à une hypertrophie de son foie.

Le foie gras est un foie surchargé de graisse. Cette dégénérescence du foie est réversible. En effet, le canard ou l'oie pourra, s'il n'est pas tué, grâce à un jeûne de plusieurs jours, retrouver, peu à peu, une alimentation et une activité normale. Le gavage s'effectue plusieurs fois par jour à l'aide d'un entonnoir introduit dans l'œsophage du palmipède. Il se fait dans des cages individuelles, dans des épinettes collectives ou au sol. L'alimentation donnée pour le gavage est à forte valeur énergétique, généralement du maïs. Cependant, elle se compose parfois de matières grasses, de ferments lactiques et de maïs broyé cuit. Si les oies sont gavées durant trois semaines, le gavage des canards n'excède pas deux semaines. Après cela le palmipède est abattu.

Pour l'élevage fermier, l'abattage se fait quand l'animal pèse entre 5 et 6 kilos, avec un foie d'environ 600 grammes. En industrie, pour des soucis de rentabilité, l'abattage se fait sur des palmipèdes de plus en plus jeunes. Cette étape s'effectue en laboratoire. L'animal est plumé, puis découpé.

La transformation du foie gras se fait manuellement. Le foie gras est très rapidement préparé après l'abattage. La production se partagera entre le foie gras entier, cru, mi-cuit, cuit et le reste sera destiné aux préparations. Le foie gras entier est obtenu à partir d'un ou plusieurs lobes moulés. Vous le trouverez cru chez votre boucher.

Lorsqu'il est cuit ( pasteurisé à 110°C),  il est mis en bocal ou en boîte de métal. Il se conserve plusieurs années et devient plus onctueux en vieillissant. Le foie gras mi-cuit est stérilisé à 80° et se présente en bocal, sous-vide ou en boîte. On peut trouver ensuite du bloc de foie gras, fait de foies reconstitués. Vous trouverez ensuite des préparations à base de foie gras : le parfait qui contient 75% de foie gras, du foie maigre et de l'assaisonnement; le pâté de foie ou médaillon avec 50% de foie gras ou bloc de foie gras assaisonné entouré d'une farce; ou encore la mousse et la galantine de foie gras avec 50% de foie mélangé à une farce. Les autres préparations avec la dénomination ''au foie gras'' n'en contiennent qu'à hauteur de 20%.

Les producteurs veulent garantir la meilleure qualité possible au consommateur. Pour cela, ils rivalisent d'ingéniosité pour nous vendre leurs produits. Chacun met en avant son savoir-faire et son respect des traditions. Difficile alors de s'y retrouver. Mais cette compétition semble bénéfique car elle amène à une réelle vigilance. De nombreux  producteurs établissent une charte de qualité qu'ils respectent scrupuleusement. Cela assure un foie gras fabriqué dans des ateliers conformes aux normes européennes.

Par ailleurs, la Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes a établi un  cahier des charges définissant les critères du Label Rouge. Le gavage, par exemple, doit se faire exclusivement avec du maïs sur des canards âgés de 3 mois minimum pour un poids de 4 kilos.