Les stars de la pâtisserie française

Ils s’appellent Pierre Hermé, Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder ou Philippe Conticini et se sont imposés, en quelques années, en véritables stars de la pâtisserie française. Ils réinventent le dessert avec des créations encore plus étonnantes les unes que les autres, n’hésitant pas à expérimenter les mélanges les plus surprenants. Ces chefs audacieux que rien n’arrêtent vont de plus en plus loin dans une recherche d’esthétique, de goûts uniques et savent exporter leurs délices hors de nos frontières. Ainsi, Pierre Hermé, ancien élève de Gaston Lenôtre a pris ses quartiers à New York et à Tokyo, après avoir fait ses classes chez Fauchon et Ladurée. Philippe Andrieu, quant à lui, est le pâtissier star de Ladurée, aussi célèbre que la fameuse enseigne. Au Plaza Athénée, c’est sous la direction d’Alain Ducasse qu’officie Christophe Michalak. Il y a carte blanche pour élaborer les desserts les plus originaux. Se distinguent aussi Christophe Felder, chef pâtissier à l’hôtel Crillon à Paris,  Philippe Conticini, un ancien de la Maison Peltier, dont on dit qu’il ouvrira prochainement une boutique parisienne ou encore Pascal Niaux chez Dalloyau.

Leurs atouts ? Savoir revisiter les classiques et faire découvrir de nouvelles saveurs à nos palais friands de nouveautés. Ainsi, la religieuse ne se pare plus d’un habit chocolat ou café mais arbore une robe d’un violet éclatant pour une recette au cassis et à la violette signée Philippe Andrieu. Tandis que chez Christophe Michalak, la petite gourmandise se parfume au thym. Le macaron n’est pas en reste avec plus d’une centaine de parfums chez nos différents pâtissiers : pétales de rose, caramel au beurre salé, réglisse, citrons vert basilic, griotte amaretto, noisette et truffe blanche, huile d’olive et vanille... Mais des créations plus complexes s’invitent sur les cartes des grandes tables parisiennes comme le Duo de Christophe Felder, un feuilleté alliant cédrat confit, figue de Soliès, banane, cannelle et bien d’autres ingrédients.
Le chef de file de cette nouvelle génération d’architectes pâtissiers se nomme Pierre Hermé et s’illustre en véritable styliste culinaire, présentant chaque année ses collections printemps-été et automne-hiver. Sa boutique, rue Bonaparte, ne désemplit pas et regorge de nouveautés parmi lesquelles le Sarah, un entremet qui réunit biscuit et crème aux marrons, crème au thé vert et compote au fruit de la passion ou l’Aztec composé d’une pâte sablée au muesli, de compote d’oranges au vinaigre balsamique et de chocolat à la fleur de sel. Non seulement ces artisans pâtissiers font de nouvelles associations de goûts mais ils n’hésitent plus à mélanger les saisons et à utiliser des fruits d’été pour des desserts d’hiver comme la bûche Impériale de Philippe Andrieu, à la framboise et aux fruits de la passion.

Sabrina BONOSE

Les pâtissiers présentent leurs créations comme de véritables œuvres d’art et font appel à tous nos sens : la vue avec des couleurs chatoyantes et des formes étonnantes, le goût avec une explosion de saveurs, l’ouïe avec des ingrédients tantôt croustillants, tantôt moelleux, le toucher avec des petites bouchées tentatrices qui tiennent dans le creux de la main et l’odorat avec les parfums les plus exquis. Mais ils sollicitent aussi notre mémoire en nous proposant un retour à l’enfance. Ils nous rappellent la cuisine de notre grand-mère et y ajoutent la touche de modernité et de nouveauté qui nous donnent envie de redécouvrir ces desserts.

Adresses :
Pierre Hermé
72, rue Bonaparte 75006 Paris
Ladurée (Philippe Andrieu)
75, avenue des Champs Elysées 75008 Paris
Hôtel Plaza Athénée (Christophe Michalak)
25, avenue Montaigne 75008 Paris
Hôtel Crillon (Christophe Felder)
10, place de la Concorde 75008 Paris
Dalloyau (Pascal Niaux)
101, faubourg Saint-Honoré 75008 Paris