A la table des chevaliers

Alors qu'elle est, au contraire, une cuisine légère et particulièrement inventive, riche en couleurs et en parfums, jouant brillamment des alliances de saveurs. En tous points, faite pour nous plaire !

Nous qui tentons de chasser les graisses et les sucres de notre alimentation devrions bien revenir plus franchement encore à cette source de la gastronomie contemporaine qu'est la cuisine médiévale !

Longtemps ignorée, on la connaît mieux aujourd'hui, grâce à la relecture des viandiers, ces livres de cuisine qui, comme leur nom pourrait le laisser supposer, ne compilent pas uniquement des recettes de viande, mais celles de tous les mets utiles à la vie.

La première surprise réside dans la découverte d'une foison d'épices aux origines lointaines comme la cannelle, le safran, le poivre, le gingembre, la cardamome, le coriandre, la girofle... et bien d'autres encore dont nous avons perdu l'usage. Il serait faux de croire qu'elles sont imposées par les contingences inhérentes à la conservation des chairs ! Parce que leur utilisation intempestive relève forcément d'une recherche gustative volontaire.

Le plus étonnant, outre le raffinement des mélanges herbes-aromates et l'harmonie recherchée des parfums, est la moindre place laissée au gras, ainsi que l'absence de sucre.

Le saindoux est bien la seule graisse utilisée, et encore avec parcimonie, pour le braisage des viandes. Les sauces sont liées, au lait les jours gras, au lait d'amandes les jours maigres (les jours de jeunes imposés par l'église sont alors de 150 par an), à la mie de pain ou au jaune d'œuf.

Quant au sucre, il est exclusivement destiné à l'élaboration de potions médicinales.

Fruits et légumes sont alors moins variés que ceux auxquels nous sommes habitués, puisque plusieurs d'entre eux nous viennent du continent américain ou de diverses manipulations agronomiques. Prenons, l'exemple de la carotte : elle n'est encore à cette époque qu'une racine coriace, ligneuse et blanchâtre ! Les fruits se réduisent aux prunes,  poires, raisins (très utilisés dans les sauces, en jus, vin ou vinaigre)...

De la même manière, les chairs les plus volontiers dégustées sont celles des animaux qui ne produisent pas de dérivés (lait, œufs, laine...) ou que l'on n'utilise pas aux travaux des champs. Bœufs, vaches et poules ne sont donc consommés que vieillis, lorsqu'ils ne sont plus en âge de travailler, de produire ou de se reproduire.

Les volailles sont pourtant fréquentes au menu, sous forme de chapons, de paons, de cygnes, d'oies, de tourterelles et autres hérons, cigognes, cormorans, sarcelles, faisans...
Le gibier à poil vient en alternance avec la viande de porc,  et parfois même d'autres curiosités comme... les brochettes de hérisson !

Les poissons de mer ne sont, bien entendu, mangés que le long des côtes (ou sur les tables des plus riches qui peuvent payer le prix d'un transport, à bride abattue). A l'intérieur des terres, on mange du saumon (en surpopulation dans certaines rivières), de l'anguille, des brèmes et des carpes...

Les potages, brouets épicées ou relevés de verjus, peuvent être constituées de viandes ou de poissons cuits au vin ou au bouillon, de céréales et de légumineuses, de civets d'œufs...

Et les douceurs se partagent entre fruits secs et confits, épices confites, gâteaux légers, nougats et dragées.

Les vins, quant à eux, ne voyagent guère et se limitent à l'usage local.
Pourtant,  une recette semble se généraliser : celle de l'hypocras, un vin rouge ou blanc, sucré et macéré d'épices diverses (cannelle, muscade, gingembre, cardamome...), que l'on boit à l'heure des digestifs.

Aux tables de fête, les repas commencent traditionnellement par des fruits de saison non apprêtés. Ne viennent qu'ensuite les potages concoctés à partir de bouillons de viandes ou de vin, de céréales et de chair. Puis les viandes ou poissons en sauces et les rôts, accompagnés ou non de purées de légumineuses (pois, fèves...).
Les entremets sont salés, le plus souvent : petits pâtés ou beignets, volailles en chaud froid... Et sont suivis des desserts (le fromage en fait partie) puis de petites sucreries destinées à favoriser la digestion, comme les épices confites et les dragées.