Le marché de la truffe

Trois mois durant, les ruelles embaumeront des parfums d'une incroyable richesse, les pratiques commerçantes ancestrales resurgiront, des paysans aux terres pauvres seront portés au rang des puissants... Les villages sont en fête !

Le village d'ordinaire paisible se gonfle depuis le matin d'une rumeur diffuse. Les voitures s'entassent à la périphérie. La rue principale est sur toute sa courte longueur, envahie de bancs de bois en rangées. Dans le couloir qu'ils forment, défilent courtiers aux regards tendus, ménagères cossues et badauds intrigués. Dessus, sont posés des paniers d'osier recouverts de simples torchons salis de terre sèche.

Les paysans postés derrière ne prennent pas non plus de mines bien compliquées. Ils n'ont rien à prouver. Les rois du marchés, se sont eux. Les truffes noires mélanosporum qu'ils mettent aujourd'hui en vente, sont bénies.

Au sens propre depuis qu'elles ont été présentés le matin même, en grande pompe, devant Monsieur le curé. Lequel en a prélevé une partie, au profit de la réfection de son clocher.

Au figuré, parce qu'elles leur tombent du ciel comme un miracle et se vendront au plus offrant : très, très cher... aux environs de 1000 euros le kilo, parfois même plus.

Au coup de sifflet, les clients se ruent sur les paniers, jugent rapidement la qualité des produits et inscrivent, sur un papier, le prix qu'ils sont disposés à payer pour un kilo de truffes. Si le vendeur garde le papier, c'est qu'ils auront pris la main, leur transaction est acceptée.

Les professionnels, restaurateurs pour la plupart ou courtiers chargés de la revente, ont une bonne connaissance du produit. Pourtant, ils sont à peine plus à l'abri des vendeurs malhonnêtes que les plus petits acheteurs.
Les écueils sont réputés : truffes brumales (de moindre qualité) masquées de terre noire, piètres exemplaires truffés de petits plombs ou  armés de morceaux d'allumettes...

Mieux vaut encore acheter les truffes un peu plus chères, mais brossées, lavées et triées. Et se méfier des méprises : la brumale est convenable, mais loin de l'excellence de la mélano. Quand à la truffe de Chine, elle ne sent rien, n'a le goût de rien, mais capte tous les arômes. Y compris celle d'une brisure de mélanosporum à laquelle elle a été mêlée. Méfiance, donc... il serait dommage de les payer au prix du diamant noir !

Un accord interprofessionnel régit la classification qualitative des truffes. Ainsi, les truffes ''extra'' sont de qualité supérieure,  celles de ''1ère catégorie'' sont de bonne qualité, mais peuvent présenter de légers défauts d'aspect, de couleur, et de légères meurtrissures. Ce qui reste entre dans la ''2ème catégorie''.
Les truffes entières sont ensuite classifiées par poids : la mention ''extra'' donne un exemplaire supérieur ou égal à 30g, celui de ''catégorie 1'' sera supérieur ou égal à 10g, celui de ''catégorie 2'' sera supérieur ou égal à 5g. Le poids des ''morceaux'' sera lui aussi supérieur ou égal à 5g, et celui des '' brisures'' à moins de 5g.

A noter : les cours du marché de Sainte-Alvère, en Périgord noir, ont ouvert le 30 novembre 2009, avec un prix de détail de 1300 € pour un kilo de truffes mélanosporum, de '' 1ère catégorie.
Bon appétit !