Jambons, Jambons !

Mais les européens ne sont pas en reste : certains d'entre eux  peuvent se targuer de produire parmi les meilleurs spécimens en la matière. Partir à leur découverte pourrait faire l'objet d'une savoureuse équipée... qu'en dites-vous ?

En France, on pourrait presque dire que chaque colline a son jambon de montagne ! Dès que l'altitude approche le niveau de la mer, on les appelle ''jambons de pays''. Parce qu'en fait plus que d'une situation topographique, les jambons secs sont nés des procédés ancestraux de conservation (salaison).

Parmi eux, le jambon de Bayonne est le plus consommé dans l'Hexagone. Frotté successivement au sel de Salies puis au piment d'Espelette, on le reconnaît à la croix basque dont on marque sa couenne. Le jambon Corse, ou Prisuttu, procède d'une recette similaire : il est frotté de poivre et de piment. Une particularité, pourtant : les cochons dont il est extrait sont nourris principalement de châtaignes et de glands !

Dans les Ardennes, c'est avec du genièvre que l'on masse les jambons.
Quant à l'Auvergne, la Bourgogne (jambon du Morvan), la région Midi-Pyrénées (jambon de Lacaune), la Gascogne (Noir de Bigorre) et la Vendée...la bonne renommé de leurs productions simplement salées et séchées n'a pas non plus attendu le nombre des années !
Vous préférez les jambons séchés puis fumés ? Goûtez les spécialités de Luxeuil (Franche-comté), macéré avant salage dans de l'alcool ou du vin rouge, puis légèrement fumé à la sciure de résineux ; le jambon du Haut-Doubs, fumé en ''tuyères'' ; et le jambon de Savoie, fumé aux essences de bois de sapin et de genévrier ! De nos proches voisins européens, lesquels ont les plus beaux jambons ?

Selon les espagnols, rien n'égalera jamais la qualité gustative de leur Jabugo (appelé aussi ''pata negra''). Dieu merci, il existe en trois versions (Bellotta, Recebo, Cebo), selon le mode d'alimentation de l'animal. A noter : le label de qualité ''Réal Iberico'' qui garanti ''les meilleurs jambon du monde''. En tous cas les plus chers (152 €/kg) ! Hors des périodes de fête, rien en vous empêche de vous rabattre sur le Serrano.

Les Italiens de leur côté, ne renonceront pas pour autant à la saveur incomparable de leur jambon de Parme. Peu salé, coupé aussi finement que du papier à cigarette, son goût et sa texture le rendent inoubliable. Il ne craint même pas la concurrence du San Daniele, son dauphin. Mais les transalpins ont aussi une faiblesse pour le Speck, un jambon légèrement fumé du Haut Adige (Bolzano) qu'ils dégustent à toutes les occasions.

En Allemagne, c'est la supériorité du jambon d'Ammerland (fumé à froid au bois de hêtre et aux baies de genièvre), celle du jambon de la Forêt Noire (saumure aromatisée puis fumage prolongé aux brindilles de pin), ou encore celle du jambon de Wetsphalie (fortement fumé) que l'on revendique.

Enfin, les Ardennes belges se distinguent de leurs voisines françaises en produisant un  jambon fumé à froid puis séché.

Comment les choisir ?
Un bon jambon sec doit être dense, exempt de moisissures, et ceint sous sa couenne fine d'une couche de graisse d'épaisseur moyenne et d'aspect parfaitement homogène.

Comment les conserver ?
Achetés entiers, ou en partie, conservez-les au frais et au sec, enfermés dans un grand torchon. Entre chaque découpe, couvrez l'entame d'un film alimentaire ou d'un papier aluminium.

Comment les découper ?
Si vous aimez les tranches un peu épaisses, privilégiez le long couteau bien affûté et la stabilité d'un support à jambon qui facilite l'opération.
Les amateurs de tranches fines et transparentes auront, eux, avantage à s'équiper d'une trancheuse électrique.

Comment les déguster ?
En chiffonnade (tranches fines jusqu'à la transparence). C'est ainsi qu'ils sont les meilleurs et les plus moelleux. Ils viennent alors en accompagnement de tranches de pain rustiques (beurrées ou arrosées d'huile d'olive), ou de fruits frais (melon, pêches, figues...).
Certaines régions (Morvan) les préfèrent en tranches plus épaisses, à condition qu'ils ne soient pas trop salés. On les sert également frits sous des œufs au plat, en cubes dans des salades. Détaillé en allumettes, il remplace avec légèreté le lard, dans les ragoûts de viandes ou de légumes.