Charlottes en forme

Il est pourtant possible de proposer de belles réalisations sans le regretter sur la balance. Il serait dommage de passer à côté d'un tel bonheur pour les papilles.

Charlotte et ligne ne font pas bon ménage dans les esprits. Principale cause de cette réticence, la dose souvent effrayante de crème fraîche qui compose le dessert. Plaisir et ligne ne sont heureusement pas incompatibles. Une portion de moins de 10 cl de crème par personne ne ferait pas pâlir le plus acharné des diététiciens. Pour une petite crème Chantilly, cette proportion est nettement suffisante. Souffrant de nombreuses idées reçues, la crème est pourtant le moins riche des corps gras. Une quantité raisonnée n'est donc pas déconseillée. Dans les recettes de charlottes classiques, l'essentiel de l'entremets est réalisé à base de crème fraîche. Si cette dose vous semble trop importante, il suffit de la remplacer par du fromage blanc à 0% et la saveur reste intacte.
La crème n'est bien sûr pas le seul composant à éviter. Ennemi numéro 1 des chasseurs de formes, le sucre tient souvent une place royale dans nos desserts. Pourquoi en rajouter ? Les fruits sont naturellement édulcorés et très peu caloriques. Mélangez les fruits au fromage blanc, et vous obtiendrez un entremets délicieux et très léger. Un principe qui fonctionne avec tous les fruits et déconcertant de simplicité, à l'image de la charlotte aux poires allégée.
En revanche, évitez les fruits au sirop, qui nagent dans un bain beaucoup trop riche en sucres. Si les fruits frais ne font pas légion en période hivernale, leurs homologues surgelés font tout à fait l'affaire. Pensez seulement à les décongeler au préalable pour éviter un mélange disgracieux entre l'eau de la décongélation et le reste de l'entremets.
Vous pouvez également garnir votre dessert d'un sorbet de votre choix, simplement disposé entre les biscuits. Le sorbet est une préparation très légère qui fera de votre charlotte une préparation fraîche et sans excès.
Souvent très compactes, les charlottes laissent parfois un poids désagréable sur l'estomac. Un nuage de blancs délicatement montés en neige ravira les amateurs de bonne chère attentifs à leur ligne. Le goût mousseux et fruité de cet entremets ne peut laisser personne indifférent. Essayez, pour voir, la charlotte minceur poire/ananas !

La délicatesse et l'allure d'une charlotte tient dans l'enrobage réalisé généralement à l'aide de biscuits à la cuillère, ou de bandes de biscuits joconde. Démoulée, elle se présente sous toutes ses coutures entourés de biscuits. Pour alléger le dessert, il est possible de remplacer la couche au fond du moule par un simple disque de papier sulfurisé, bien pratique pour le démoulage. Il n'est pas non plus obligatoire de finir la préparation par une dernière couche de biscuits. Une assiette placée au bord du moule ou plusieurs bandes de film étirable sont suffisantes pour la tenue finale du gâteau. Une fois retournée et sans boudoirs, la charlotte est ainsi prête pour les décorations les plus inventives.

Evidemment, une économie de biscuits à la cuillère peut laisser songeur quant à la réussite du gâteau. Un effondrement final serait fatal. Une dose de gélatine (en feuilles ou en poudre) permet d'éviter cet échec. Plongez la gélatine dans un bol d'eau tiède, agrémentée de sucre vanillé ou d'édulcorant. Essorée, mélangez-la à la préparation pour l'entremets. Un petit passage au réfrigérateur pour solidifier le tout, et le tour est joué.

Pour les charlottes salées, pas question évidemment de réaliser un chemisage en biscuits. Le mélange sucré-salé est en vogue, mais le mélange boudoirs/légumes ne doit pas faire de ravages. Pour un plat léger, évitez également les enrobages en pain de mie, procédé utilisé pour la recette originale. Il ne reste pas beaucoup de solution ? Détrompez-vous, la nature peut contenter les plus raisonnables. Il suffit de réaliser des tranches de légumes pas trop fines, entreposées de façon hermétique (deux couches placées en quinconce) sur les bords du moule. Une fois encore, ''super gélatine'' peut être d'une aide précieuse pour le démoulage. Feuilles de chou ou tranches d'aubergines, place à l'imagination pour réaliser de belles charlottes. Autre idée originale, un chemisage en rondelles de courgette, utilisé pour la charlotte de courgettes et brebis à la menthe.

Les charlottes salées ne sont pas exclusivement réservées aux végétariens. Le chemisage peut également être réalisé avec des filets de poisson préalablement poêlés. Les carnivores peuvent également garnir leur charlotte d'émincés de viande. Que diriez vous d'un petit méchouis en chemise ? La charlotte d'agneau et coulis de poivrons en propose les saveurs.

Dernier petit secret pour gagner quelques calories, il suffit de ne pas imbiber les biscuits au préalable. Le sirop ou l'alcool dans lequel trempent les boudoirs sont surchargés de sucre. Il est plus raisonnable de se passer d'une quantité superflue, et ainsi se concentrer sur la saveur des composants de l'entremets. Les biscuits décorés au sucre glace assurent à eux seuls la réussite esthétique de votre charlotte. Pour cela, ne pas oublier de les placer face bombée à l'extérieur, détail indispensable pour une bonne tenue finale.

Astuce pour un effet ''bœuf'', enrobez d'un coulis de fruits frais une charlotte composée uniquement de fromage blanc légèrement aromatisé au sucre vanillé. Le principe est d'une simplicité frappante, la charlotte très légère, et le succès garanti.