Les fromages du massif Jurassien

... pour une meilleure organisation sanitaire... Les jurassiens ont transcendé le peu que la nature leur offrait. Le résultat ? Quelques fromages parmi les meilleurs de France !

Longtemps le massif jurassien n'a pratiqué de l'élevage que celui des moutons et, surtout, celui des chèvres. Il faut dire, qu'en hauteur, le climat est rude (avec des froids records) et la belle saison plus courte qu'ailleurs. Le fromage le plus répandu était alors le chevret, un carré délicat et crémeux confectionné traditionnellement au plus haut des plateaux, et jusque dans les fermes les plus isolées. Cette merveille a disparu, ou quasiment, malheureusement. Les fermières se sont raréfiées, les filles n'ont pas repris le dur labeur de leurs mères et les recettes ont cessé d'être transmises...

Mais les vaches ont pris le relais. Il a fallu les faire venir des régions du Nord Est, elles aussi soumises à des températures sans concession. C'est ainsi qu'ovins et caprins ont cédé, peu à peu, leurs verts pâturages aux rustiques Montbéliardes et autres Pie rouge de l'Est. De bonnes laitières, ce qui ne gâche rien.

Nous y avons gagné trois stars du patrimoine fromager national : le Comté, le Morbier et le bleu de Gex... tous trois Appellation d'Origine Contrôlée ! Pas une défaillance, des modèles du genre.

Le plus prestigieux, c'est bien sûr le Comté. Que l'on appelle aussi Gruyère de Comté. La première des A.O.C. française.
Il est produit dans les fruitières montagnardes (coopératives agricoles nées d'associations villageoises, il y a plus de huit siècles) à partir de lait de vache Montbéliarde, exclusivement.
Sa pâte, pressée, est jaune pâle et doit compter quelques " trous " parfaitement cylindriques et bien séparés les uns des autres.
Ses meules sont affinées pendant 3 à 6 mois. C'est donc en automne et en hiver qu'il est le meilleur. Car fabriqué à partir du lait des vaches qui ont brouté dans les prairies fleuries des hauts plateaux. Son parfum est alors délicieusement fruité. En hiver les vaches sont nourries du foin récolté à la belle saison. Le Comté vendu au printemps et au début de l'été, en garde un bon goût de noisette.

Le morbier, aussi fameux soit-il, peut être considéré comme un avatar du Comté. En effet, il est né au 19ème siècle, chez les fermières du village de Morbier qui avaient pris l'habitude de conserver leur excédent de caillé de Comté, d'une traite à l'autre, en versant dessus une couche de cendre de sapin. Celle-ci étant destinée à protéger le caillé de l'air ambiant. Le résultat est délectable. La pâte du morbier est onctueuse et franchement parfumée. Les meules doivent être affinées 2 mois, au minimum. Sa meilleure saison s'étale donc entre été et automne.

Le bleu de Gex, probablement la plus douce et la plus moelleuse de nos pâtes persillées nationales, est aussi appelé ''bleu de Septmoncel''. Il est encore fabriqué de manière artisanale dans de petites laiteries montagnardes, selon les mêmes procédés qu'au 13ème siècle et à partir du lait de vache Montbéliarde ou Pie rouge de l'Est. On dit qu'il était le fromage préféré de Charles Quint !
Il se mange au couteau, après 3 ou 5 mois d'affinage, mais également  en tourte ou en gratin sur des escalopes de viande blanche...

Le Jura franc-comtois, celui des vallées et des dombes, compte également un fromage remarquable. Y aurait-il un qualificatif plus approprié pour le Mont d'Or, notre vacherin français ? AOC depuis 1981, il est vendu cerclé d'une sangle d'épicéa qui lui confère un parfum extraordinaire. Sa pâte coulante, servie en caissette de bois, se déguste à la cuillère. C'est le fromage des jours de fête, unique au point que l'on peut se permettre de le proposer seul. Vous pouvez également le réchauffer au four dans sa boite, après en avoir soulevé la croûte et l'avoir arrosé d'un peu de vin blanc. Vous obtiendrez une sorte de fondue dans laquelle chacun viendra tremper ses carrés de pain ou de pomme de terre chaude. Ajoutez-y une salade verte assaisonnée à l'huile de noisette, et vous vous régalerez d'un fameux petit dîner, vite préparé !