Le fromage a dix mille ans

De quoi étaient-ils faits ? Sous quelle forme et par quels intermédiaires nous sont-ils parvenus ?

C'est à  l'époque néolithique qu'est né le fromage. Un excédent de lait - de chèvre ou de brebis - conservé dans une outre faite de panse de veau encore fraîche, et l'affaire était lancée ! Simplement parce que l'estomac des jeunes bovins, non sevrés, contient naturellement une présure favorisant le caillage du lait.

Par ailleurs, l'on retrouve encore aujourd'hui des tessons de faisselles en poterie, datant de plus de 5000 ans avant Jésus-Christ, qui permettent de penser que laisser cailler le lait à chaleur ambiante jusqu'à l'obtention d'une sorte de fromage blanc était, déjà à cette époque, une pratique connue en Europe.

Les bergers romains, ayant compris le processus, extraient cette présure et fignolent la fabrication en pressant la pâte caillée d'une grosse pierre. Les fromages à pâte pressée, une excellente source de protéines, accompagnèrent ainsi les légionnaires dans leur avancée sur le continent.

Les Grecs, de leur côté, prennent l'habitude de faire cailler leurs surplus de lait, en le brassant avec des branches de figuier, dont le suc hâte la coagulation. La propagation de la méthode à travers les pays du pourtour méditerranéen sera ensuite le fait des marchands arabes.

Tout au long de l'Antiquité, les laits les plus fréquemment utilisés furent ceux de chèvres et de brebis. Les Arvernes, en revanche, utilisent le lait de vache et créent, très tôt des "fourmes"' qui prendront le nom de Cantal. Pline l'ancien (1er siècle) le mentionne dans ses écrits.

Au Moyen-Age, les moines prennent le relais transmis localement par les paysannes. D'abord parce que la règle leur imposant l'autarcie, il leur faut vivre de leurs élevages. Plus tard, ils en feront commerce afin de se constituer des ressources financières. Grâce à leur travail et à leurs recherches, les recettes se précisent, s'affinent et se multiplient.

Des dizaines de variétés nouvelles apparaissent. Les moines jouent de la qualité des laits, de la palette des parfums apportés par des pâturages contrastés, de différentes méthodes de fabrication. Croûte lavée (munster), croûte fleurie (brie), pâte pressée cuite (comté) ou non (cantal), persillée (roquefort), fromages frais... Toutes les bases, ou presque sont mises au point.

En revanche, le sel, fort coûteux jusqu'à l'époque moderne n'est pas, ou peu utilisé. Les fromages se mangent donc en dessert, parfois arrosés de miel, et accompagnés de fruits.

L'industrie laitière verra le jour, au 19ème siècle, à la faveur du développement des transports ferroviaires, de la mise au point de techniques de réfrigération et surtout des découvertes de Pasteur qui permettront progressivement... la pasteurisation des produits laitiers !

Aujourd'hui, alors que la fabrication monastique a considérablement diminuée, une partie des recettes ancestrales a été reprise, avec plus ou moins de bonheur, par l'industrie fromagère.

Parallèlement, les populations montagnardes de l'Est de la France, organisées en petites coopératives (fruitières dans le Jura) dès le XIIIème siècle, ont fait perdurer leurs propres créations. Ces structures de fabrication, ainsi que les fromages produits ont peu changé au fil du temps. Jusqu'à l'exode rural du 20ème siècle qui provoquera la disparition de nombreuses recettes.

L'industrie nous fournit, chaque année maintenant, de nouvelles variétés : aux herbes, aux épices, aux fruits secs... le plus souvent à partir de fromages frais. La gamme des pâtes molles (type camembert) continue à se diversifier, mais presque artificiellement, par le choix de mises en formes inhabituelles (mandorle, brique, mini-fromages)...