Sur la route des fromages normands

Tenant compte de toutes les familles et des produits qui ont pratiquement disparus, on peut compter jusqu'à vingt sortes de fromages normands différents...

Deux grandes régions, une seule histoire
On fabrique du fromage un peu partout en Normandie mais il faut distinguer surtout deux grandes régions : le pays d'Auge et le pays de Bray. Le premier est spécialisé dans les fromages à pâte molle et fermentée à croûte fleurie (comme le camembert) ou à croûte lavée (comme le livarot et le pont-l'évêque). La seconde région est davantage orientée vers ceux à pâte molle enrichie à la crème comme le Neufchâtel.
On trouve des témoignages de l'activité fromagère depuis le Xème siècle. Elle prend rapidement de l'importance et s'enrichit du savoir-faire anglais pendant les guerres des XII et XIIIème siècles. Au fil du temps, les productions locales sortent de leur relatif anonymat pour devenir des habitués du plateau de fromages.

Les classiques
Le camembert est universellement connu. Il fait parti d'ailleurs du bagage du Français lorsque les étrangers le caricaturent. Il est fabriqué au lait cru et moulé à la louche.
Il y a ensuite le livarot, connu aussi sous le nom de " colonel " à cause de ses cinq bandes de joncs qui servaient lors de son affinage. Les amateurs apprécient sa forte odeur et sa saveur ample et pénétrante.
Le pont-l'évêque est l'un des plus anciens fromages français. Il est très recherché pour ses saveurs de terroir. Il a une croûte tirant sur le rouge et une pâte jaune et souple.

Les méconnus
Il n'y a pas que trois fromages sur la longue liste des productions normandes. On y trouve aussi le Neufchâtel dont on dit qu'il serait le plus vieux fromage de la région. Sa forme de cœur lui vient des paysannes normandes qui voulaient montrer leurs sentiments aux soldats anglais de passage lors des différentes campagnes au Moyen-Âge.
Autres fromages avec une certaine notoriété : le Carré de Bray, le Demi-Sel et le Pavé d'Auge. Les totalement oubliés sont la Brique de Lisieux, le Maromme, le Montcarré, le Notre-Dame de Grâce ou encore le Notre-Dame de Carentan.

Isabelle Marin