Quelques bonbons de Bourgogne

Les Anis de Flavigny, le Négus de Nevers ou les Cassissines de Dijon continuent à être fabriqués de manière traditionnelle par quelques confiseurs. Une bonne occasion de les découvrir et surtout de les goûter. Sur la route des douceurs bourguignonnes...

La première étape indispensable dans la découverte des bonbons de Bourgogne se situe à Flavigny-sur-Ozerain.

Uniques dans leur genre et grande spécialité régionale, les anis de Flavigny sont des petits bonbons dragéifiés ronds et blancs. Elaborés dans l'ancienne abbaye bénédictine du village, ils cachent dans leur cœur une graine d'anis et une longue histoire qui ressemble à une énigme irrésolue. Certains prétendent que ce bonbon est arrivé dans la région avec les légions romaines de Jules César venues faire le siège d'Alésia. Une autre thèse, plus probable, affirme que la rencontre du sucre et de l'anis se serait faite à la fin du premier millénaire. En 878, la nouvelle abbaye est consacrée par le pape Jean VIII. A cette occasion, les moines auraient offerts au souverain pontife des anis, qu'ils venaient de créer. Il faut attendre la Révolution Française pour que cette confiserie prenne son essor. Plusieurs fabriques apparaissent alors. De nos jours, il ne reste plus qu'une usine tenue par la famille Troubat. Chaque année, 250 tonnes d'anis de Flavigny sont produites dont une partie est exportée aux Etats-Unis, au Brésil ou au Japon.

Pour fabriquer ces bonbons, il faut enrober la graine d'anis vert de couches successives de sucre aromatisé. Aujourd'hui, on peut trouver une multitude de nouveaux parfums. Ainsi, il en existe à la violette, la menthe, la rose, au jasmin ou encore au citron.
Mais ce qui fait le succès de cette confiserie est sa boîte décorée de belles images anciennes. La plus connue est celle qui représente un berger et une bergère assis près d'une fontaine. Il est possible aujourd'hui de visiter la fabrique de Flavigny et plonger ainsi dans les secrets de ce petit bonbon bourguignon. 

Le roi des bonbons

Le négus est autre grande spécialité bourguignonne et plus précisément neversoise. Son histoire remonte au début du 20ème siècle. Chaque fin d'année, un confiseur, nommé Grelier, avait pour habitude d'inventer une nouvelle friandise dont le nom rappelait un événement marquant de l'actualité.

En 1901, alors qu'il venait de créer un nouveau caramel moelleux au chocolat, le Négus Ménélik, empereur d'Ethiopie, visitait la capitale nivernaise. Aussitôt, l'idée vint au confiseur de donner à ce bonbon au beau ton brun foncé, le nom de '' Négus '', mot qui signifie '' roi '' en langue amharique et qui à lui seul évoque les charmes de l'orient.
Ce délicieux caramel mou au chocolat, délicatement enrobé de sucre cuit, fut suivi de son cousin, l'Abyssin. Son nom vient de '' Abyssinie '', l'ancien nom de l'Ethiopie. Parfumé au café, il est d'un brun légèrement plus clair. Le Négus, comme l'Abyssin, sont tous deux de forme ovale et recouverts d'une coque brillante de sucre cuit translucide qui cache un cœur onctueux de chocolat fondant.

Leur fabrication ne peut se faire qu'à la main et nécessite une grande habileté. Il faut d'abord battre la pâte de caramel mou dans une sorte de pétrin et la découper en petits rectangles. Ensuite, il faut l'immerger très rapidement dans un sirop de sucre en fusion à 150°C sans laisser se former ni bulles d'air ni défauts apparents.
Dès 1902, ce bonbon devint une marque déposée. La confiserie Lyron, qui succéda à la maison Grelier en 1909, perpétue la tradition et continue de vendre le négus dans ses magnifiques boîtes en métal vertes et dorées. On trouve également aujourd'hui de nouvelles saveurs comme la Lolotte, fourrée aux fruits.

Toujours à Nevers, c'est dans la maison tenue aujourd'hui par la famille Edé que Louis Jules Bourumeau inventa la nougatine. Ce fameux bonbon fut rendu célèbre par l'impératrice Eugénie qui la découvrit lors d'un voyage officiel de Napoléon III à Nevers en 1862.  De fabrication traditionnelle, la nougatine est un mélange de sucre et d'amandes qui se caractérise par sa couleur rose orangée.

A Dijon, ville réputée pour le cassis, on fabrique, depuis 1910, les cassissines. Ce sont des pâtes de fruits à la célèbre baie fourrées de cassis liquide. Aujourd'hui, de nombreux confiseurs n'hésitent pas à prouver leur talent en créant de nouvelles spécialités. En effet, la longue histoire des bonbons est loin d'être achevée...

Alors, quel est votre préféré ?

Adresses :

Anis de Flavigny
Maison Troubat
21150 Flavigny-sur-Ozerain
tel : 03 80 96 20 88

Au Négus
96 rue François Mitterand
58000  Nevers
tel : 03 86 61 06 85

Edé pâtissier
75 rue François Mitterand
58000 Nevers
tel : 03 86 61 02 97