Nourriture incontournable pour l'élevage, le maïs est également consommé par les hommes de tous les continents, plébiscité pour ses qualités nutritionnelles et gustatives. Il est la base de l'alimentation dans de nombreux pays comme le Mexique ou encore en Afrique Centrale. Les américains en sont également gros consommateurs, et les Européens y prennent goût.
Histoire
Si l'Europe connaît l'existence du maïs depuis Christophe Colomb, la plante est l'alimentation de base des Mexicains depuis plusieurs milliers d'années. L'histoire commence il y a 6000 à 9000 ans, dans une vallée du sud du Mexique, où les habitants ont domestiqué une plante fourragère, la téosinte. Une première série de croisements réduit le nombre de tiges à une seule. L'épi ne mesure alors pas plus de 2,5 cm. Puis, il y a 5500 ans, d'autres croisements aboutissent à des grains beaucoup plus gros et à une peau plus molle. Sans protection, ils sont digérés par les animaux et ne sont plus disséminés. La plante dépend désormais du cultivateur pour se reproduire. Enfin, il y a 4400 ans, les grains sur l'épi se rapprochent et l'amidon devient plus digeste. Sans évolution génétique, le maïs aurait été immangeable! Les marins de Christophe Colomb firent la connaissance du "mahiz" dès 1492. En 1494, il était semé à Séville. De là, il allait être propagé en Europe, puis faire le tour du monde, s'acclimatant si bien en certains lieux qu'il y devenait un enfant du pays. Aujourd'hui, les Etats-Unis produisent à eux seuls 40% du maïs mondial. 80% de leur propre production est absorbée par le marché intérieur. La France, et elle seule, fait quelque peu figure de contre-pouvoir face au géant américain. Les Pyrénées sont le berceau historique du maïs européen.
Commercialisation et conservation
Le maïs est semé entre avril et mai. La plante fleurit en juillet-août. De la fin de l'été jusqu'à début octobre, les grains se forment. Ils se remplissent en stockant sucres (amidon), protéines et matières grasses. En octobre, la plante arrive à maturation. Elle est prête pour la récolte, qui s'étend jusqu'à novembre. Il existe trois types de maïs : Le maïs grain pour les farines et semoules, le maïs fourrage, utilisé pour l'élevage, et le maïs doux, utilisé en alimentation humaine.
Si l'usage classe le maïs au rayon des conserves, on peut également le trouver au rayon frais. Un jus blanc doit s'échapper des grains sur simple pression pour attester de leur fraîcheur. Les feuilles doivent également être bien vertes. Préférer les étalages à l'abri du soleil et de la chaleur, qui lui font perdre son sucre. Le maïs en épi doit être rapidement consommé pour garder sa saveur, si possible le jour de l'achat. Il peut être placé au réfrigérateur dans ses feuilles ou dans un sac plastique. En congélation, l'épi blanchi se conserve 1 an contre 3 mois pour les grains isolés.
Dans l'assiette
Le maïs se consomme sous différentes formes : pop corn, polentas, tortillas ou encore sauces et bouillons. L'été, il peut accompagner vos salades ou prendre place à côté des poivrons sur le barbecue. En épi, le maïs peut être cuit, épluché ou non, à l'eau, à la vapeur, en cocotte, au four ou au micro-ondes. Evitez de trop le cuire, il durcirait et perdrait de sa saveur. Il est conseillé de le plonger dans une eau à peine sucrée enrichie d'un peu de lait ou de bière. Les grains peuvent être retirés de l'épi avant ou après cuisson. Pour le pop-corn, le grain acheté spécialement est plus ancien, et conservé dans une enveloppe hermétique. Soufflé sans ajout d'huile, il peut être consommé sucré ou salé.
Le maïs est également utilisé dans certains alcools comme le gin, le Bourbon ou la bière. Il est à l'origine de nombreuses productions de qualité : foie gras, jambon de Bayonne, poulet label...
