C’est à Laqueuille (Puy-de-Dôme), un jour de 1854, qu’un jeune paysan auvergnat prénommé Antoine ROUSSEL eut l'idée d'incorporer des moisissures bleues de pain de seigle dans des fourmes blanches. Il avait remarqué que ce "bleuissement" conférait une saveur toute particulière à ses fromages. Pour ce faire, il inventa la "piqueuse" et la technique du "piquage". Il crée artificiellement des trous dans le fromage à l'aide d'aiguilles emmanchées
dans un bout de bois. Peu à peu, d'autres Auvergnats utilisèrent le procédé, la fabrication devint celle d'une région et très vite, ce fromage se vendit 4 à 5 fois plus cher que les fourmes traditionnelles. Quatre semaines d'affinage dans le noir en caves fraîches et humides confèrent à ce fromage sa force et son onctuosité.
Aujourd'hui, le Bleu d'Auvergne est essentiellement fabriqué dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord du Cantal. Il est donc avant tout le fromage d’une région, l’Auvergne, ce Pays Vert à qui il doit la force de son goût. C’est sur ses terres volcaniques et sous son climat rude qu’il se forge ce caractère inimitable...Accompagnez-le donc d’un vin à sa mesure, comme un rouge charpenté (Madiran, Gaillac, Cahors, Bourgogne ou Côtes-du-Rhône) ou mariez-le à un blanc sucré, comme un Jurançon moelleux ou un Sauternes. La meilleure période pour acheter votre Bleu est d'avril à novembre. Il se choisit avec un persillage marqué et régulier, de vert foncé à bleu selon l'intensité de la saveur recherchée : préférez une moisissure verte pour un goût plus doux et plus jeune, ou optez pour une plus bleutée si vous préférez un fromage plus vieux et plus corsé. La pâte doit être ferme au toucher mais onctueuse en bouche. Veillez bien à le conserver au frais dans son emballage d’origine.
08/05 Emilie Lemoine
Une fois par an, à Riom-ès-Montagnes (Cantal), on célèbre La Fête du Bleu d'Auvergne.A la mi-août, venez donc vous réunir autour d’un petit verre pour déguster des spécialités au Bleu d’Auvergne, et admirer les vaches laitières, au son des musiques folkloriques de la région. Vous aurez peut-être la chance de goûter aux recettes du pays : que dites-vous d’un pavé de bœuf de Salers et sa sauce au Bleu d’Auvergne (mélangé à de la crème liquide et un fond de bœuf), ou d’une salade d’endives, de raisins et de noix au Bleu d'Auvergne ? Et pourquoi pas une tarte fine aux poires et au Bleu d'Auvergne ?
