C’est en mer du Nord et en mer Manche que s’effectue la plupart de la pêche française de merlan, notamment par la criée de Boulogne-sur-Mer par laquelle s’effectue un quart de la production française (plus de 7500 tonnes sur 32000)
Nourriture autrefois réservée aux pauvres, le merlan est aujourd’hui plus largement consommé. Victime de son succès, il a fait l’objet d’une pêche intensive ces dernières années. Celle ci est à présent régulée afin d’éviter sa disparition et la mise en danger d’autres espèces (le merlan est une proie importante pour le cabillaud et l’aiglefin).
Pour s’assurer de la fraîcheur du merlan, il suffit de vérifier que sa robe soit luisante, son ventre plat et ferme, que ses yeux soient brillants et qu’il dégage une odeur rappelant celle de la marée, sans aucune odeur d’ammoniaque.
Cru et vidé, il peut être conservé jusqu’à six mois au congélateur. Pour le conserver au réfrigérateur (deux à trois jours maximum), enveloppez-le préalablement dans du papier d’aluminium.
Sa chair fine s’effrite facilement, il faut donc prendre garde à bien respecter son temps de cuisson afin d’en préserver la texture.
05/05
Sébastien Leblond
Sa saveur fine et légèrement sucrée plait généralement aux enfants et est un moyen efficace de leur apprendre à apprécier le poisson.
Poisson très abordable financièrement, le merlan se cuisine traditionnellement frit. La tendance actuelle poussant à une alimentation moins calorique, il est plus couramment cuisiné poché au vin, grillé ou en bouillon.
Tomates et pommes de terre l’accompagnent parfaitement dans votre assiette.
