Le fromage à pâte pressée cuite est connu depuis l’époque Romaine. Dès le Moyen-Age, les montagnards des Alpes et du Jura ont pris pour habitude de mettre en commun le lait récolté lors de pâturages d’été pour le transformer en grands fromages à longue conservation. L’Emmental s’est ensuite distingué par son aptitude à la consommation lointaine qui a permis son développement, surtout à partir du XIXe siècle.
Dix semaines minimum sont nécessaires à l’affinage. Le fromage est tout d’abord placé en cave froide. La croûte se dessèche alors et devient imperméable. L’affinage se poursuit en cave chaude. Du gaz carbonique s’échappe mais reste emprisonné. Il ne peut s’échapper et forme des bulles qui deviendront les fameux yeux qui font la caractéristique de l’Emmental. En France, le Label Rouge reconnaît pour le moment eux appellations : le Grand Cru Est-Central et l’Emmental de Savoie.
A la vente, l’Emmental est reconnaissable par la plaque de caséine rouge insérée dans la croûte, indiquant son département de fabrication. On peut le trouver à la coupe entre mai et novembre, mais il est surtout disponible au rayon frais toute l’année sous différentes formes : râpé, cubes, ou encore en tranches. Il doit obligatoirement être conservé à l’abri de l’humidité dans du papier sulfurisé, et placé dans le bac à légumes entre 8 et 10 degrés. Attention à ne pas le placer à côté de produits à l’odeur trop forte, ni près d’aliments terreux et non lavés, il risquerait d’être rapidement contaminé. L’Emmental est comme un bon vin qu’on laisse chambrer avant dégustation, il doit être consommé à température ambiante pour profiter de la souplesse de sa pâte.
Bien que la France en soit le premier producteur mondial, l’Emmental est internationalement connu comme le fromage suisse par excellence. A l’origine, il est produit dans la vallée de l’Emme, au creux du canton de Berne. Au pied des marécages creusés par la rivière, les vaches broutent une herbe réputée très aromatique. L’affinage de l’Emmental suisse est plus long que pour son cousin français. Aujourd’hui, d’autres cantons fabriquent également le fameux fromage à trous (Lucerne, Soleure ou encore Zurich).
