Découvert au XVIIIe siècle par le naturaliste suédois Carl Von Linné, le bar vit en banc jusqu'à à l’âge adulte. Stagnant le plus souvent dans les eaux profondes des zones côtières, il aime donner ses premiers coups de nageoire dans les estuaires, les baies, et les eaux saumâtres.
Migrateurs saisonniers, les mâles se déplacent vers le nord au printemps et reviennent à l’automne. De plus, même s’ils ont la capacité de s’adapter aux changements de température, les bars de la mer du nord migrent vers la manche occidentale lorsque l’hiver est rigoureux, donnant ainsi lieu à de grosse captures (1987 et 1996).
Toujours à l’affût, c’est un redoutable prédateur pour les petits poissons, les mollusques et les crustacés, mais il est lui même un met très prisé par les gastronomes qui apprécient sa chair savoureuse, délicate et sans arête ! Relativement coûteux il fait pourtant l’objet de pêche intensive (3500t/an en Europe) qui menacent les espèces sauvages. La demande croissante des consommateurs entraîne le développement de l’aquaculture qui permet de le pécher et de le calibrer a la demande.
Si la qualité du poisson y est légèrement inférieure, l’élevage du bar est un gage fraîcheur qui n’altère aucune des valeurs nutritives du produit. Abattu sans stress l’animal ne libère pas de toxine. Le bar est d’ailleurs le premier poisson d’aquaculture français à avoir reçu le Label Rouge.
Pour bien choisir son poisson, il s’agit de privilégier une chair bien ferme, de repérer les écailles les plus brillantes et de prêter attention aux yeux qui ne doivent pas être enfoncés.
Il est important de redoubler de vigilance entre les mois de mars et avril, car c’est la période de reproduction des bars qui se regroupent au large et deviennent des proies facile à capturer.
On les trouve alors en abondance sur les étals, à des prix très alléchants, mais leur chair est plus flasque et leur renouvellement compromis, puisque les œufs sont détruits.
De façon plus simple vous pouvez demander à votre poissonnier un « bar de ligne ». Pêché avec précaution, il sera toujours de bonne qualité.
Pour les plus sportifs, sachez que le bar et le plus bel adversaire des pêcheurs à la mouche. Ils éprouvent d’intenses émotions à lutter contre une bête qui peut mesurer jusqu’à un mètre et peser jusqu’à 15kg.
02/05
Thomas Collin
Le bar se doit être écaillé avec délicatesse car sa peau est fragile.
Cependant si vous décidez de le pocher ou de le griller tout entier, il est préférable de n’enlever la peau qu’une fois le poisson cuit . Ainsi les écailles suivent et la chair est bien moins sèche.
On n’y pense pas toujours, mais le bar reste excellent froid, et si vous manquez d’inspiration, il vous suffit de l’accompagner d’une traditionnelle mayonnaise.
