Appréciant les bois, les bosquet et les forêts tempérées possédant d’important taillis, le chevreuil fut victime de la déforestation massive opérée au XIXe siècle. A la fin du XXe siècle les reprises dans des élevages, où ils sont nourris, soignés puis d’où ils sont « lâchés », ont participé à la hausse des effectifs. Désormais l’espèce est en expansion et avec un cheptel augmentant régulièrement (250 000 bêtes sont tuées chaque année), ce ruminant est en passe de devenir un gibier populaire. Il s’est adapté à l’évolution de son habitat et se rencontre aussi dans les paysages de parc et les terres cultivées.
A l’époque médiévale, le gros gibier comme le chevreuil ne faisait le régale que de la noblesse, tandis qu’au Canada, bien avant l’arrivée des européens, il faisait partie du régime alimentaire régulier des amérindiens qui utilisaient son cuir pour se vêtir.
Partout dans le monde, la viande de chevreuil est qualifiée de « viande des gourmets ».
Produit de longue conservation, il est 25 fois moins gras et 3 fois moins calorique que l’agneau et sa teneur en lipides est généralement de l’ordre de 1 % ! Riche en protéines et pauvre en calories c’est une viande parmi les plus nourrissante et diététique, qui se positionne ainsi en partenaire des régimes hypocaloriques. Grâce à l’acide stéarique qu’elle contient en proportion importante, elle participerait même à la réduction du taux de mauvais cholestérol.
Et si vous avez encore des doutes sur ses vertus, sachez que le chevreuil est capable de choisir, pour son alimentation, certaines parties des plantes en fonction de leur odeur, liée à la présence d’huiles essentielles, dont un tiers sont utilisées en phytothérapie chez l’homme !
Thomas Collin
02/05
Les meilleurs morceaux sont des côtelettes et les noisettes, prélevées sur le carré et le filet. Faîtes les sauter et servez les avec une sauce poivrade ou grand veneur. C’est à se damner !
On fait également des rôtis, des fondues, des pâté, des tartares, des pierrades et des civets accompagnés de purée de marron, de cerises, de groseilles ou de poires au jus pour les jours de fêtes.
