La mythologie grecque veut que, Jupiter, fou amoureux, transforma la jeune fille (aux cheveux blonds cendrés) qui l'avait repoussée, en Cynara Scolymus, c'est à dire en artichaut, pour se venger.
Bouton de fleurs d'une plante potagère, l'artichaut poivrade provient en fait d'une amélioration du chardon sauvage. Très répandu dès l'Antiquité, ce légume est alors apprécié des Grecs et des Romains. Il se fait plus rare au Moyen-Age, se prêtant à des vertus aphrodisiaques. C'est grâce à la gourmandise de Catherine de Médicis qu'il fut introduit en France au 16ème siècle. Celle-ci l'apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le roi de France. Ce sont les explorateurs français et espagnols qui l'introduisirent en Amérique. C'est un méridional que l'on trouve principalement dans le sud de la France, l'Espagne et l'Italie.
Aujourd'hui, on trouve sur nos marchés une quinzaine d'espèces d'artichauts différents.
L'artichaut poivrade est caractérisé par sa petite taille, ses belles feuilles violacées et sa forme conique. On reconnaît un bon artichaut à ses feuilles cassantes, non recroquevillées vers l'intérieur. Pour une meilleure conservation, sa tige doit être immergée dans un verre d'eau sucrée. L'artichaut poivrade se prête parfaitement à la mise en conserve.
Récolté légèrement immature, il a la particularité d'être tendre et donc de se déguster cru, avec de la vinaigrette, des champignons ou du thym. Le cœur seul peut être dégusté à la croque au sel, cuisiné en purée, velouté ou beignets.
Pour sa préparation, l'artichaut poivrade est lavé à l'eau courante puis trempé dans de l'eau vinaigrée afin d'y déloger les saletés, les insectes. La technique pour tourner un artichaut poivrade est la suivante : cassez la tige pour éliminer les fibres, puis dégrossissez l'artichaut en le faisant tourner à l'aide d'un couteau afin de raccourcir les feuilles de la base aux deux tiers. Pour éviter l'oxydation vous pouvez le plonger dans de l'eau citronnée (et l'empêcher ainsi de noircir.) Il vous faut ensuite raccourcir les feuilles du haut de la même façon, jusqu'à obtenir une boule blanche. L'artichaut sera ensuite cuit à feu doux pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la lame du couteau le traverse facilement.
Chloé Delahaye
