Le homard est doté de 10 pattes (c'est un décapode) dont la première paire, hypertrophiée, se termine en pinces puissantes. Sa petite tête porte de longues antennes rouges et coiffe une épaisse carapace dont la couleur varie, selon les côtes, du bleu nuit au brun vert. Son abdomen, aux sept anneaux terminés par une nageoire caudale, contient une chair blanche et dense. Il mesure en général, entre 30 à 50 cm.
Longtemps très abondant dans l'océan Atlantique, il a souffert d'une pêche excessive et s'est raréfié de manière alarmante. On le pêche en France, le long des côtes bretonnes et normandes, sur de petits bateaux appelés " homardiers ". Mais il n'en reste plus guère. Le Canada, premier producteur mondial, pratique, en revanche, la pêche industrielle. Sa rareté et l'exceptionnelle saveur de sa chair en font un plat luxueux.
A l'achat, préférez toujours le homard vivant, bien vif et surtout, cru. Quand il est vendu cuit, c'est le plus souvent, pour faire oublier une fraîcheur douteuse. C'est une bonne raison de choisir le homard des côtes françaises, plus cher que son cousin canadien, mais qui n'aura pas voyagé. Evaluez son poids (600g en moyenne): plus il est lourd, plus sa chair sera dense et fine. Et vérifiez que ses pinces, solides et acérées, sont bien fermées par des élastiques qui vous éviteront blessures et frayeurs.
On conserve un homard vivant jusqu'à 48 heures dans le bas du réfrigérateur et encore 24h après cuisson, s'il est encore garni de sa carapace.
Sa pêche s'effectue tout au long de l'été.
Anne-Sophie Blanchard
Idéalement, le homard se cuit ébouillanté vivant (plongé la tête la première, sa mort sera instantanée) dans un court bouillon. Sa cuisson doit être poursuivie jusqu'à ce que la carapace prenne une franche couleur orangée. On le mange, alors, chaud avec une sauce à l'armoricaine ou thermidor, par exemple, ou froid avec une mayonnaise. Il peut être transformé en bisques, soufflés, sauces, lasagnes...Il est délicieux également, grillé au four, tartiné de beurre parfumé, puis flambé. Mais ce délice se mérite : il faudra préalablement l'avoir coupé en deux, de la tête à la queue... encore vivant. Âmes sensibles, s'abstenir !
