Sa carrière d'animateur commence sur CUISINE.TV, alors qu'il partage avec Sophie Dudemaine, la présentation de l'émission ''Amstramgramme''. Benoît continue ensuite en solo avec ses fameux "desserts" ! On le retrouve à la rentrée avec Antonella Latus dans "Une recette pour deux : les soufflés" .
Vous avez été formé auprès des plus grands, puis responsable pâtissier de plusieurs belles et même très belles adresses. La pâtisserie est vraiment votre domaine... pourquoi avoir choisi cette spécialité ?
D'abord parce que je suis gourmand, mais aussi parce que j'aime le côté décoratif de la pâtisserie. Pourtant, c'est Gaston Lenôtre qui a été le déclencheur de ma vocation. Je l'ai connu en passant devant ses boutiques, en 1985. J'étais alors dans une voie scolaire traditionnelle, option « arts plastiques ». J'ai demandé à entrer à l'Ecole Lenôtre pour travailler avec Gaston Lenôtre. Je ne voulais apprendre que de celui que je considère comme le meilleur. Si je n'avais pas été admis, je n'aurais pas choisi ce métier, je serais peut-être aujourd'hui ébéniste, ou décorateur. Et je suis venu à la cuisine après avoir appris la pâtissserie.
Faut-il des personnalités, des goûts ou des aptitudes différentes pour faire un pâtissier plutôt qu'un cuisinier ?
La pâtisserie est une science plus exacte que la cuisine. L'improvisation n'y a que peu de place, l'instinct également. Même si je reconnais qu'après mon passage comme responsable pâtisserie d'un Relais et Châteaux (Le château d'Esclimont, près de Chartres), je me suis tourné vers les desserts à l'assiette, ceux qui laissent plus de place à l'inspiration du moment...
Sa carrière d'animateur commence sur CUISINE.TV, alors qu'il partage avec Sophie Dudemaine, la présentation de l'émission ''Amstramgramme''. Benoît continue ensuite en solo avec ses fameux "desserts" ! On le retrouve à la rentrée avec Antonella Latus dans "Une recette pour deux : les soufflés" .
Vous avez été formé auprès des plus grands, puis responsable pâtissier de plusieurs belles et même très belles adresses. La pâtisserie est vraiment votre domaine... pourquoi avoir choisi cette spécialité ?
D'abord parce que je suis gourmand, mais aussi parce que j'aime le côté décoratif de la pâtisserie. Pourtant, c'est Gaston Lenôtre qui a été le déclencheur de ma vocation. Je l'ai connu en passant devant ses boutiques, en 1985. J'étais alors dans une voie scolaire traditionnelle, option « arts plastiques ». J'ai demandé à entrer à l'Ecole Lenôtre pour travailler avec Gaston Lenôtre. Je ne voulais apprendre que de celui que je considère comme le meilleur. Si je n'avais pas été admis, je n'aurais pas choisi ce métier, je serais peut-être aujourd'hui ébéniste, ou décorateur. Et je suis venu à la cuisine après avoir appris la pâtissserie.
Faut-il des personnalités, des goûts ou des aptitudes différentes pour faire un pâtissier plutôt qu'un cuisinier ?
La pâtisserie est une science plus exacte que la cuisine. L'improvisation n'y a que peu de place, l'instinct également. Même si je reconnais qu'après mon passage comme responsable pâtisserie d'un Relais et Châteaux (Le château d'Esclimont, près de Chartres), je me suis tourné vers les desserts à l'assiette, ceux qui laissent plus de place à l'inspiration du moment...
Pour vous, cela s'est décidé à quel âge ?
Vers 9/10 ans. Je suis entré chez Lenôtre à quinze ans. J'y suis resté cinq ans, avant de partir faire mon service militaire comme pâtissier de Jean-Pierre Chevènement, alors Ministre de la Défense.
Quel a été le dessert favori de votre enfance ? Et celui d'aujourd'hui ?
Le dessert de mon enfance, c'est le pain perdu traditionnel de ma grand-mère.
Aujourd'hui, cela varie du flan, à l'éclair au café.
Vous souvenez-vous de la première recette que vous ayez réalisée ?
Oui, c'était un moka au café dans la plus pure tradition : génoise, crème au beurre café, sirop café, que j'ai pu ramener un vendredi après ma semaine d'école, pour le faire déguster à mes parents... Ça ne s'oublie pas !
Comment, ou avec qui , avez-vous appris ?
D'abord avec ma grand-mère polonaise. Il s'agissait là, bien plus d'une transmission du goût et du plaisir de manger que d'un apprentissage technique... Lequel a été assuré plus tard par Gaston Lenôtre et, dans son école, par Jean-Marc Guérinier le formateur des apprentis Lenôtre.
En pâtisserie, vous avez encore un maître, aujourd'hui ?
Gaston Lenôtre, toujours, avec lequel je suis resté en contact et qui a d'ailleurs préfacé mon premier livre ''Verres gourmands''. Sinon, j'aime la pâtisserie de Pierre Hermé et de Christophe Felder.
Quand on lit votre bibliographie, il apparaît que vous vous intéressez également aux mets de cocktails, de buffet... c'est un changement de cap ou un enrichissement de votre métier ?
Un enrichissement, une continuité. Le travail de ''pâtissier salé'' (j'aime moins le mot ''traiteur'') fait partie intégrante de mon métier. C'est pour cela que j'ai édité ''L'apéritif à boire et à grignoter'', ''Biscuits et petites bouchées'' puis ''Cuillères Gourmandes'' (ndlr : Editions Minerva).
Quel est le type de dessert que vous aimez préparer pour votre épouse ?
J'aime faire un gâteau à base de fromage blanc et de fruits, recouvert de chantilly. Très léger, très frais, qui lui plaît beaucoup !
Et pour vos amis ?
Cela varie beaucoup, du simple et traditionnel moelleux au chocolat accompagné d'une glace ou d'un sorbet, jusqu'à un dessert plus complexe, à base d'épices.
L'inspiration, au quotidien, vous vient comment ?
De la vue d'un objet, de la dégustation d'un produit, aux senteurs d'un parfum, d'une mode...
Aujourd'hui, pour séduire, se démarquer, il faut sans cesse créer... de nouvelles mises en avant des saveurs, des textures, de nouvelles présentations... ça disperse ou ça stimule ?
Avancer est important dans notre métier. Pour moi, il est très important, avant de créer, de maîtriser initialement le sujet initial (la pâtisserie). Créer pour créer n'a aucun intérêt. Je préfère une très bonne tarte aux pommes qu'un gâteau de créateur, très joli en vitrine, mais sans goût et sans plaisir au palais...
Dans votre domaine, vous vous sentez l'âme d'un précurseur ? Ou préférez-vous plutôt parfaire, ''lécher'' une idée ?
Aujourd'hui, tout a été inventé,. On travaille sur des bases acquises durant notre formation. Il s'agit plus de parfaire ou améliorer une idée, l'adapter à son goût. Si l'on regarde les recettes les plus anciennes, la plupart des associations actuelles existaient déjà et sont réadaptées selon les produits dont on dispose aujourd'hui. Le beurre et la crème n'ont plus les mêmes parfums, par exemple. Il s'agit, par le choix des ingrédients, ou en ajoutant des arômes naturels, d'essayer de retrouver les saveurs d'antan.
Les fameuses recettes d'hier : le moka des familles, le millefeuille du jeudi, le Paris-Brest des sorties de messe... quel est leur avenir ?
Je crois qu'ils ont encore de beaux jours devant eux. Ils sont indémodables. Ils s'adapteront aux pâtissiers et aux tendances du moment.
S'il vous fallait inventer un nouvel éclair, dans l'heure qui vient... dans quelle direction iriez-vous, tant pour le goût que pour l'aspect ?
Je crois que je ferais un zig-zag avec une pâte à choux parfumée aux saveurs de l'éclair. Et j'essaierai d'apporter le côté croustillant que l'on ne trouve pas actuellement dans ce gâteau...
Quelle est la recette qui, demain , vous rendrait le plus fier ?
Une recette qui pourrait être réalisable par tous, grands ou petits.
Au fait, vous êtes plutôt...
Salé ou sucré ?
Sucré !
Crème ou Croquant ?
Croquant
Religieuse ou financier ?
Religieuse
Fruits ou chocolat ?
Chocolat
Tarte ou gâteau ?
Tarte
Clafouti ou macaron ?
Clafouti
Beurre ou allégé ?
Beurre
Verre ou cuillère ?
La cuillère dans le verre !
Pour finir...
Votre dessert de fête ?
Un dessert aux fruits exotiques
Celui qui vous fait saliver ?
Un gâteau chaud et froid
Celui qui vous lasse ?
La crème brûlée
Et celui qui vous console ?
La crème caramel !
Propos recueillis par Anne-Sophie Blanchard
Les livres de Benoît Molin : ''Verres Gourmands'', ''L'Apéritif'', ''Des Epices en Cuisine'', ''Biscuits et Petites Bouchées'', ''Cuillères Gourmandes'' , "Tout se mange en sucettes" , "Les meilleurs soufflés gourmands", "Les meilleures fougasses", sont parus aux éditions Minerva et "Les meilleurs whoopies", "Les goûters des gourmands", "Meilleures verrines" sont parus aux éditions La Martinière dans la collection Atelier Saveurs.
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