Poitrine de veau caramélisé poêlée de girolles et petits pois aux échalotes grises

Ingrédients pour 4 personnes:

1k200 de Poitrine de veau
4c à c Miel
400gr Girolles fraîches
4 Echalotes grises
500g de petits pois
1 pincée Cumin
Sauce soja
Fleur de sel
Poivre du moulin
2cl Vinaigre de vin vieux
1 botte d'Estragon
1 carotte
1 oignon
2 clous de girofle
1 poireau.

Préparation de la recette Poitrine de veau caramélisé poêlée de girolles et petits pois aux échalotes grises

Atelier 1 /La veille faire pocher le veau dans une garniture aromatique recouvrir d’eau et cuire deux heures à feu doux.

Atelier 2/ Mettre la viande dans un plat avec un autre plat dessus avec des poids pour bien le compresser.

Pour la poêlée de girolles et petits pois aux échalotes grises :
     
Atelier 1 / Préparez la garniture blanchir les fèves les éplucher ciselez les échalotes l’estragon lavez les girolles et les essuyer.

Atelier 2 / Poêlez la garniture avec de l’assaisonnement la garder croquante.
Ajoutez  l’estragon à la garniture.

Atelier 3 /Coupez la poitrine de veau assaisonnez de cumin en morceau rectangulaire et la caramélisez avec du miel et déglacer avec le vinaigre et de la sauce soja. Servir avec la viande et la garniture.
On peut la servir avec une purée de potimarro