Loup juste cuit en écailles de chorizo et parmesan poêlée d'artichauts romanesco

Ingrédients pour 4 personnes:

2 bars de ligne de 800gr chacun
200gr de Chorizo
100gr de Parmesan
4cl d'Huile d'olive
Poivre du moulin
Fleur de sel
Fenouil frais
Curcuma
4 Artichauts poivrades
1 romanesco
1 échalote
200gr d'Amandes fraîches
4 Tomates
2cl de Vinaigre de xérès
1 botte Ciboulette
Poivre du moulin
Tuiles au parmesan
Truffes d'été.

Préparation de la recette Loup juste cuit en écailles de chorizo et parmesan poêlée d'artichauts romanesco

Atelier 1 /Ecaillez videz le poisson et  levez en filet en quatre tronçons égaux .taillez le chorizo en tranche fine.

Atelier 2 / Assaisonnez de fleur de sel et de poivre et d’épices.

Atelier 3 / Coupez des gros copeaux de parmesan.

Atelier 4/ Découpez  quatre feuilles de papier sulfurisé  de la taille des poissons et rangez dessus en intercalant le chorizo et la parmesan, recouvrir d’une autre feuille de sulfuriser et presser entre deux plaques.

Poêlée d'artichauts romanesco :
     
Atelier 1 / Epluchez les poivrades et le romanesco les tailler en morceaux, ciselez l’échalote, mondez les amandes ainsi que les tomates.

Atelier 2 /Dans un cuit vapeur cuire les poissons 3 minutes et déposez dessus la préparation de chorizo avec le parmesan et continuez la cuisson 3 minutes de plus.

Atelier 3 /Dans une poêle sauter avec un peu d’huile les artichauts à cru ainsi que les romanesco ajoutez l’échalote et à la fin les tomates mondées épépinées la ciboulette ciselée et les amandes  la garniture doit rester croquante.

Atelier 4 /Finir avec un filet de vinaigre sur la garniture et un filet d’huile sur le poison ainsi qu’un tour de moulin à poivre et servir le tout dans une assiette. Avec une tuile au parmesan.