Bastella bal hmame (Pastilla au pigeon)

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes:
Pour la farce au pigeon :
6 pigeonneaux bien tendres. plumés et vidés
10 œufs
1 verre d'eau
3 c.à.s d'huile d'olive
4 gros oignons
2 bottes de coriandre
4 bottes de persil plat
1 c.à.s de sucre semoule
1 c.à.c de sel fin
¼ c.à.c de noix de muscade râpée
¼ c.à.c de gingembre en poudre
¼ c.à.c de pistils de safran
1 c.à.c de canelle en poudre
½ c.à.c de poivre moulu
½ c.à.c de gomme arabique
(on peut remplacer les épices
le sel et le sucre par 1 c.à.c de ras el hamout)
Pour la pâte d'amande :
400 g d'amandes avec leur peau
100 g de sucre semoule
2 c.à.s d'huile de friture
½ c.à.c de canelle en poudre
1 c.à.s d'eau de fleur d'oranger
Pour le feuilletage :
30 feuilles de brick (ou de ouarkha)
150 g de beurre fondu
2 jaunes d'oeufs
Pour servir :
100 g de sucre glace
1 c.à.c de cannelle en poudre

Préparation de la recette

Dans une marmite, mélanger l'huile d'olive, les oignons pelés et émincés finement, les feuilles de coriandre et de persil hachées, le sel, le sucre et les épices (ou le ras el hanout).
Ajouter les pigeons et faire revenir à feu vif. Ajouter le verre d'eau. Baisser le feu au premier bouillon, couvrir et maintenir la cuisson à feu doux pendant 45 minutes. Oter les pigeons et laisser mijoter la sauce 20 minutes à découvert et à feu doux. Entre-temps, désosser les pigeons.
Ajouter les œufs à la sauce de la marmite en fouettant. Retirer du feu dès que la sauce épaissit. Faire la pâte d'amande : monder les fruits, les faire dorer sans brûler dans l'huile chaude. Passer au mixeur. Verser cette poudre dans un saladier et ajouter le sucre, la cannelle et la fleur d'oranger.
Malaxer jusqu'à l'obtention d'une pâte consistante.
Beurrer un moule de 35 centimètres de diamètre et superposer 4 feuilles de brick (ou de ouarkha) beurrées au pinceau. Former une corolle autour du moule, en partant du centre et en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu. Disposer sur ce fond une couche de pâte d'amande, une couche d'œufs, une couche de pigeonneaux et à nouveau une couche de pâte d'amande. Fermer en ourlant avec la partie des feuilles qui dépasse et en les collant avec les jaunes d'œufs. Faire cuire 20 minutes au four (thermostat 6). Démouler sur un plat et décorer avec le sucre glace et la cannelle.