Longe de veau confite et mousse de chicorée rouge et pois cassés

Ingrédients pour 4 personnes:

1 kg de longe de veau
5 chicorées rouges
200 g de pois cassés
4 oignons fanes
4 gousses d'ail
2 échalotes
8 cs d'huile d'olive
20 graines de moutarde jaune
½ bâton de racine de galanga
½ bâton de cannelle
50 g d'airelles
20 cl de cidre
40 cl crème liquide entière.

Préparation de la recette Longe de veau confite et mousse de chicorée rouge et pois cassés

Préparer la longe de veau :
Préchauffer le four a 130°
1/ Assaisonner la longe de fleur de sel et de poivre. Peler les gousses d’ail et les fendre en 2 et peler les échalotes.

2/ Dans une cocotte, faire chauffer 4 cs d’huile d'olive, dorer la longe sur toutes les faces, ajouter les gousses d’ail et les échalotes, la galanga, la cannelle et les graines de moutarde. Mouiller avec le cidre, mettre au four pendant 2h30.

Préparer les mousses :
3/ Dans une poêle, mettre 2 cs d’huile d'olive, ajouter 2 oignons, faire brunir. Ajouter la chicorée rincée et coupée en lamelles, cuire 4mn.

4/ Pendant ce temps, dans une cocote, mettre 2 cs d’huile d’olive, faire brunir 2 oignons, ajouter les pois cassés, mouiller a hauteur, laisser cuire 30mn.

5/ Monter la crème en chantilly.

6/ Dans un mixeur, mixer les pois cassés, débarrassez puis dans le même mixeur, mixer la chicorée jusqu'à obtenir pour les deux une consistance de purée.

7/Incorporer la moitié de la  chantilly à la chicorée, l’autre moitie aux pois cassés. Dresser les assiettes, faire des quenelles de mousses, trancher la viande et parsemer les assiettes d’airelles.