Ris de veau aux crevettes et safran

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingrédients pour 6 personnes
2 noix de ris de veau
1 citron
800 gr d'épinards frais
2 échalotes
50 gr de beurre
3 cs d'huile
3 cs de vin blanc
200 gr de crevettes roses
2 cc de fumet de poisson en poudre
20 cl de crème liquide
1 dose de safran

Préparation de la recette Ris de veau aux crevettes et safran

1/ Faire blanchir les ris de veau dans une eau citronnée durant une quinzaine de minutes à petite ébullition. Egoutter. Plonger dans une eau froide pour refroidir. Les éplucher délicatement. Les placer entre 2 linges et mettre un poids dessus et garder au frais pour bien refroidir et aplatir (60 minutes au moins). Les ris sont prêts à être cuisinés.

2/ Laver les épinards et retirer les grosses côtes.

3/ Dans une poêle, faire revenir les échalotes ciselées et les crevettes dans un mélange beurre/huile. Ajouter le vin blanc et laisser réduire presque à sec (rapide car peu de vin). Ajouter le fumet de poisson dilué dans 2 càs d’eau. Bien mélanger et ajouter la crème liquide. Quand elle est chaude, y dissoudre le safran et laisser réduire.

4/ Chinoiser (passer à travers un tamis) en gardant les crevettes et les échalotes, et en versant la sauce dans un broc haut. Garder au bain-marie.

5/ Faire tomber les épinards dans une sauteuse avec du beurre. Quand ils sont fondus, ajouter les échalotes et les crevettes. Laisser au chaud.

6/ Escaloper les ris de veau. Les fariner et les assaisonner.Poêler les ris de veau dans un mélange beurre/huile. Colorer les ris de veau sur chaque face.

7/ Placer un fond d’épinards aux crevettes dans l’assiette. Déposer dessus le ris de veau cuit. Emulsionner la sauce au mixer plongeant et verser un filet de cette sauce autour de l’assiette.