Duo de rougets et Tomates farcies au fenouil

Ingrédients pour 4 personnes:

4 rougets (1.5kg)
2 fenouils
8 tomates grappes
10 cl de crème fleurette
25 cl d'huile d'olive
2 badianes (anis étoilé)
3 gousses d'ail violet
Sel de Camargue et poivre

Préparation de la recette Duo de rougets et Tomates farcies au fenouil

Pour commencer, préparer la compotée de fenouil
Émincez-les en retirant le cœur et faites les revenir dans un peu d’huile d’olive, salez et ajoutez les deux badianes.
Laissez bien compoter une demi heure à couvert, puis encore quelques minutes à découvert de manière à  ce que toute l’eau s’évapore.

Pendant ce temps préparez vos rougets, écaillez, videz et levez vos filets.
Avec la tête et les arêtes que vous aurez bien rincé,  préparez un fumet de poisson.
 Faites les suer dans un peu d’ l’huile d’olive avec une gousse d’ail râpée et mouillez à hauteur, faites cuire doucement.
15 minutes plus tard passez votre fumet de poisson et faites le réduire de nouveau
Reprenez vos filets de rougets et retirez les arêtes restantes.

Ebouillantez vos tomates incisées durant 11 secondes, puis rafraichissez les dans de l’eau glacée.
Mondez-les tout en conservant la peau et videz-les
Assaisonnez le fond et garnissez-les de la compotée de fenouil.
Réservez-les au chaud.

Pour votre brandade de rougets, faites revenir une partie des filets(les moins jolis) en les remuant dans de l’huile d’olive, puis liez la brandade avec de la  crème en ajoutant une gousse d’ail râpée. Mélangez bien.

Au dernier moment, assaisonnez vos derniers de filets de rougets, faites les revenir dans une poêle chaude coté peau très rapidement.
Puis dressez dans le fond de votre assiette, votre brandade, dessus les filets de rougets, la tomate et le  fumet de poisson