Ecrasée parmentière au foie gras et vitelottes

Ingrédients pour 4 personnes:

Ingrédients pour 6 personnes
240 gr 1 bloc de foie gras de canard cuit
50 gr Beurre
40 cl Crème fraîche sup
20 gr Gros sel
6 cubes de Bouillon de volaille (pour 3 litres de bouillon)
2 cl de Caramel balsamique
2 feuilles de Laurier
1 kg pommes de terre (Bintje ou BF15)
750g Pomme(s) de terre Vitelottes
Thym frais

Préparation de la recette Ecrasée parmentière au foie gras et vitelottes

Mettre 2 casseroles d'eau à chauffer.

1/ Démouler le bloc de foie gras et le couper en 6 tranches égales. Garder à température ambiante.

2/ Peler et cuire les pommes de terre dans deux eaux différentes (salée et assaisonnée de gros sel, bouillon de volaille, thym et laurier).

3/ Ecraser les pommes de terre avec un écrase-pomme de terre (à l'ancienne) - ou passer au presse-purée avec une grosse grille - puis sans insister, ajouter le beurre et la crème fraîche.

Préparer un bain de friture dans une petite casserole
4/ Au cercle, sur un rond de papier sulfurisé, dresser un fond de purée de pommes de terre "blanches" (utiliser 2/3 de la purée). Agrémenter de caramel balsamique. Déposer au centre une tranche de foie gras. Garnir de purée mauve et finir avec le reste de purée blanche.

5/ Garder à four tiède pendant que vous préparez les chips de vitelottes :
A la mandoline (ou au robot coupe, ou à la main avec un économe),
tailler la dernière vitelotte en chips.
Les passer sous l'eau pour retirer l'amidon et bien les sécher en les alignant
sur un papier absorbant. Préparez votre bain de friture dans une petite casserole. Faites frire les chips 5 minutes.
Les débarrasser sur un papier absorbant et saler.