Risotto vert, aux petits pois et aux herbes aromatiques

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes
Bouillon de légumes:
3 carottes
2 poireaux
1 navet
1 oignon
2 branches de céleri
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
cosses de petits pois
poivre en grains
2 litres d'eau
Risotto:
320 g de riz Carnaroli ou Vialone Nano
600g de petits pois frais à écosser
1 petit oignon blanc (nouveau)
1 bouquet de cerfeuil
huile d'olive vierge extra
12 chipirons (3/personne)
100 g de ricotta fraîche
2 petits oignons blancs (nouveaux)
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet de basilic
½ bouquet de persil plat
1 petit bouquet de cerfeuil
1 gousse d'ail
30 g de mascarpone
3 c. à soupe de parmigiano fraîchement râpé
huile d'olive vierge extra
sel et poivre

Préparation de la recette Risotto vert, aux petits pois et aux herbes aromatiques

1- Epluchez et lavez les légumes, pilez la gousse d’ail.
Placez tous les ingrédients dans un faitout. Couvrez avec l’eau et portez à ébullition, laisser frémir pendant 20 min. Filtrez et réservez au réfrigérateur.

2- Préparez les chipirons : débarrassez-les de leur boyau dorsal, passez-les sous l’eau froide pour les laver, séchez-les et réservez-les au réfrigérateur.

3- Ecossez les petits pois. Faites-les revenir à la poêle, avec 2-3 c.s d’huile d’olive et l’oignon finement émincé pendant 2-3 mn : ils doivent garder leur belle couleur verte et rester croquants.
Salez légèrement et réservez dans un bol : arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez de pluches de cerfeuil.

4- Emincez les deux autres oignons, faites-les revenir dans une sauteuse à fond épais avec 4 c.s d'huile d’olive. Lorsque ce fond aromatique commence à colorer, versez le riz. Mélangez bien : chaque grain de riz doit devenir translucide et nacré. Ajoutez le verre de vin et laissez évaporer.

5- Mouillez avec le bouillon de légumes filtré, une louche après l’autre.
Attendez que le bouillon s’évapore avant de verser une autre louche.
Aux 2/3 de la cuisson, vérifiez l’assaisonnement et préparez le pistou.
Lavez et effeuillez le basilic, le cerfeuil et le persil.
Dans un bol, mixez les herbes aromatiques avec l’ail dégermé, 1 c. à soupe de parmigiano et
l’huile d’olive, ajoutée en mince filet. Couvrez d’un film alimentaire et réservez.

6- Poêlez les chipirons avec 2 c.s d’huile d’olive : à feu vif, pendant 4-5 minutes. Salez, poivrez. A l’aide d’une poche, garnissez-les de ricotta

7- En fin de cuisson (le riz doit être al dente), incorporez la moitié des petits pois et le pistou en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les petits pois. Retirez la sauteuse du feu, posez le mascarpone froid et 2 c. à soupe de parmigiano sur le riz, sans mélanger. Couvrez et laissez reposer 1 à 2 minutes puis procédez à la liaison mantecare en mélangeant très rapidement.

8- Dressez les assiettes : déposez un petit dôme de risotto au milieu de chaque assiette, décorez avec le reste de petits pois ... comme s’il s’agissait de perles ! Saupoudrez de parmigiano, poivrez, parsemez de feuilles de cerfeuil. Posez dessus 3 chipirons farcis et ... à table !