En Roussillon, un jus de muscat sans alcool

Dans le village Canet-en-Roussillon (à dix kilomètres de Perpignan) la mer méditerranée et les chaînes de montagnes pyrénéennes sont les gardiennes du domaine viticole « le Château de Rey » de Cathy et Philippe Sisqueille. Forts de leurs vins blancs, rouges, rosés et de leur muscat, ces amoureux de la vigne ont créé un jus déroutant et inédit. Amateurs de raisins frais sans effet entêtant... ne pas s'abstenir !

 

Le jus de muscat « Kartouche ». Què és aixo ? (traduction de Qu'est-ce que c'est ? en catalan) Le résultat de baies de Muscat d'Alexandrie pressées immédiatement après la récolte. Mais le réduire à cette étape serait simpliste. Qui mieux que la créatrice du jus elle-même pour expliquer les étapes de transformation.

La suite en page 2 : Les étapes de fabrication du Kartouche

Etape 1 : le choix des grains de raisins et la qualité de leur acidité

« Le plus ardu est de choisir la maturité à laquelle il faut cueillir le Muscat. Trop tôt, il manquerait d'arômes, trop tard il serait trop sucré et révélerait des arômes de verveine plutôt que de grain de raisin. C'est donc une décision cruciale !Il faut mesurer avec précision l'acidité de quelques grappes représentatives de la maturité globale, et juger du bien fondé de celle-ci et de son juste équilibre avec les arômes »

Etape 2 : la cueillette du raisin et sa conservation

« Il faut ensuite cueillir le raisin le plus tôt possible pour qu'il soit frais dès son arrivée en cave. Il sera protégé durant toute la cueillette par une adjonction de carboglace sur la benne à vendange, pour ne pas qu'il s'oxyde. Il est ensuite directement pressé et mis au froid. On descend alors le jus aux alentours de 3 à 4° pour qu'il se dépose naturellement, et ce pendant 3 jours »

Etape 3 : la transformation à proprement parler

« Pour finir, on « soutire » le jus, c'est-à-dire qu'on pompe le « clair » et on laisse le dépôt engendré par la mise au froid. Ce jus clair est ensuite transporté par citerne réfrigérée dans une structure qui va le « flash pasteuriser » et le mettre en bouteille immédiatement. Cette flash pasteurisation va nous permettre de le consommer pendant 3 ans et va révéler les arômes du raisin. Le tout sans conservateurs ni adjonction de sucre ! »

« Les points les plus importants pour sa qualité future c'est le juste équilibre entre l'acidité et les arômes, la qualité du débourbage (la mise au froid. Toute une protection contre l'oxygène est faite avec la permanente présence de gaz carbonique, dont on sature tous les contenants dans lesquels il va se trouver jusqu'à sa mise en bouteille »

 

La suite en page 3 : Le Kartouche, on l'aime, le déguste, le sert, le garde...

On aime : le goût vif et acidulé, les arômes de raisin, musc, verveine, mangue, la robe or jaune, et le délicat dépôt en fond de bouteille (gage d'authenticité)

On le déguste : seul ou dans de l'eau pétillante, en accompagnement de crêpes, de pain perdu, d'une émulsion de cèpes, d'une mouillette de foie gras...

On le sert : frais voire glacé, en apéritif, en cocktail, au petit-déjeuner ou au goûter

On le garde : pendant trois ans !  

On l'achète : 5.30 € la bouteille, 31.80 € la caisse de 6 bouteilles

Par leur énergie et leur fraîcheur, quelques gorgées de « Kartouche » ont suffi à propulser notre rédaction sous le soleil catalan ! 

Château de Rey
Cathy et Philippe Sisqueille
Route de Saint-Nazaire
66140 Canet-en-Roussillon
04.68.73.86.27
www.chateauderey.com