A table, tous ensemble...

En France, au-delà du « manger pour vivre », cuisiner est une culture, un mode de vie à part entière. En raison de pratiques alimentaires de plus en plus changeantes, Patrick Etiévant a mené, en juin dernier, sur demande de Bruno Le Maire, ministre de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche, une expertise scientifique sur les comportements des français à table***. En voici les grandes lignes...

La norme du repas familial en France

Selon cette étude, 9 Français sur 10 sont attachés au modèle alimentaire traditionnel : trois repas de trois plats par jour, des horaires fixes et un temps raisonnable passé à table. Le dîner reste le repas partagé en famille ou entre amis, où convivialité et échange sont essentiels. Mais il est reconnu que certains repas moins conventionnels (plateaux-repas, commande de pizzas, restauration commerciale, traiteur, fast-food...) élargissent le répertoire alimentaire et sont un autre moyen de réunir toute la famille.

Cependant, la mauvaise habitude du grignotage reste un problème... Le goûter d'un enfant, la collation du sportif et l'ingestion compulsive de produits gras, salés ou sucrés, sont une manière différente de consommer entre les repas. Force est de constater que le grignotage est souvent lié à la prise de poids. En plus de 20 ans, le taux d'obèses a augmenté chez les adultes : de 6.5% en 1980 à 11.5% en 2006. Cependant, ce taux est l'un des plus bas d'Europe. Au-delà du grignotage, la déstructuration des repas touche certains âges plus que d'autres, et rompt avec le modèle alimentaire français.


A voir en page 2 : Des âges de la vie sujets à la déstructuration alimentaire 

Les enfants : les bases du comportement alimentaire se jouent pendant l'enfance et l'apprentissage des goûts dès le 7ème mois de grossesse ! Jusqu'à l'âge de 2 ans, l'enfant régule naturellement sa prise alimentaire. Plus tard, l'influence des parents (pratique du chantage ou de la récompense), la reproduction de leur comportement alimentaire et les signaux externes (disponibilité des aliments, publicité télévisuelle...) perturbent cette autorégulation. Pour éviter le refus de certains aliments par l'enfant (notamment les légumes), l'étude prétend qu'en les présentant 8 fois, ils seront acceptés puis aimés.  

Les adolescents : c'est à cet âge de la vie que la déstructuration alimentaire est la plus visible. Les pratiques alimentaires « hors normes » des jeunes, lycéens ou étudiants, seuls ou en famille, sont fréquentes en raison : de la flexibilité des horaires, du budget disponible, de l'influence des médias, du rapport avec le corps... Chaque repas prend une dimension sociale : en compagnie des amis à midi, l'alimentation est un terrain d'expérimentation et en famille, elle est un moyen d'appartenance au monde adulte. Cette transition prend fin lors de l'installation en couple, de la naissance des enfants ou de l'accès à un emploi (NB : Des études ont démontré que les adolescents apprécient et sont attachés aux moments partagés à table en famille).

Les personnes âgées : plusieurs études de l'INSEE et de l'UNIOPSS révèlent les facteurs témoins de la modification du comportement alimentaire des seniors. Les changements se produisent au gré de la retraite, du décès du conjoint, de la vie en résidence et de la  perte d'autonomie. Lorsque les personnes âgées ne sont plus libres ni du choix de leur alimentation, ni de sa préparation et rencontrent des problèmes de mastication, le plaisir de la table disparaît. Vivre en couple, cohabiter ou préparer à manger pour les petits-enfants en revanche, maintient la structure des repas.

A voir en page 3 : De curieux comportements

Au cours du repas, les sensations de faim et de satiété peuvent être perturbées quand le mangeur est distrait. L'étude démontre qu'un mauvais état psychologique, le bruit ou la télévision conduisent à une mauvaise perception des quantités ingérées. Si la mémorisation du repas ne s'est pas faite correctement, la tendance à grignoter sans avoir faim s'accroît.

Les scientifiques se sont également intéressés au « biais de perception » : l'estimation des proportions peut être faussée par le volume du contenant. Ainsi, à volume égal, les quantités sembleront plus importantes dans un contenant allongé (type bouteille ou verrine) que dans un contenant large (type plat, assiette)... ce qui influe sur l'appétit du consommateur.

Enfin, s'est posée la question du « rassasiement sensoriel spécifique », phénomène produit au cours de l'ingestion d'un aliment. Le plaisir à consommer cet aliment diminue progressivement jusqu'au rassasiement, alors que le plaisir à manger d'autres aliments présentant des différences sensorielles n'est pas affecté. Dans ce sens, l'étude a démontré qu'au cours d'un repas « à la française », l'accumulation d'aliments gras, salés et sucrés, peut être propice à une surconsommation. L'offre stimule l'appétit. Cette stimulation varie tout au long de la vie en fonction de facteurs sensoriels et physiologiques.