Comme une tarte aux fraises, mascarpone citron vert, verveine glacée

Ingrédients pour 4 personnes:

Sorbet :
Verveine fraîche, 0.5 botte
Eau, 0.230 kg
Sucre semoule, 0.100 kg
Mascarpone Galbani, 0.66 kg
Yaourt maigre, 0.100 kg
Jus de citron vert, 0.025 kg

Émulsion mascarpone :
Mascarpone, 0.250 kg
Jaune d’œuf, 0.040 kg
Blanc d’œuf, 0.090 kg
Zeste de citron vert, 1 pièce
Sucre semoule, 0.040 kg
Crème, 0.40 L

Pâte sucrée :
Beurre, 0.180 kg
Sel, 0.0015 kg
Poudre d’amandes, 0.36 kg
Sucre glace, 0.120 kg
Farine, 0.300 kg
Oeuf, 0.069 kg

Gelée de fraise :
Fraise, 0.200 kg
Sucre semoule, 0.020 kg
Gélatine, PM

Divers :
Sucre glace, PM
Pomme granny smith, PM
Coulis de fraise Boiron, 0.150 kg
Fraise, 0.500 kg

Préparation de la recette Comme une tarte aux fraises, mascarpone citron vert, verveine glacée

Réaliser la pâte sucrée, la réserver. L'abaisser, la foncer, et cuire à 160°C.

- Réaliser la gelée de fraise, en collant le jus de fraise à la gélatine.
- Confectionner le sorbet mascarpone / verveine, puis le pacosser une fois congelé.
- Réaliser l'émulsion au mascarpone et au citron vert ; la réserver dans un siphon.
- Dressage de l'assiette :
- Fraises fraîches taillées en fins quartiers, les monter en cercle.

Disposer au centre, de la gelée de fraises, l'émulsion mascarpone, puis poser la tarte renversée. Recouvrir le centre de la tarte de coulis de fraises.

- Réaliser dans l'assiette un décor de coulis de fraises.
- Saupoudrer de sucre glace, finir le décor avec des bâtonnets de pomme verte, puis disposer un quenelle de sorbet mascarpone/verveine.