Dimanche 12 Février 16501 recettes - 1991 vidéos
Recettes de cuisine, 100% vidéo
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> Mousseline de merlan façon Arlequin
Plat
Facile
20 mn
15 min
450 gr de merlan
2 carottes
1 blanc d’œuf
1 poivron rouge
20 cl de fumet de poisson
20 cl de crème liquide
100 gr de petits pois
20 cl de crème liquide
1/Epluchez les carottes et pelez le poivron rouge.
2/Coupez ces légumes en brunoise de 3mm puis les cuire dans l'eau bouillante 3 minutes, débarrassez aussitôt dans l'eau glacée.
3/Cuire également les petits pois à l'anglaise 3 minutes et débarrassez dans l'eau glacée.
4/Dans le bol du robot, placez le merlan en filets, salez, poivrez et mixez.
5/Incorporez le blanc d'œuf et quand le mélange s'effectue, faire briller la mousseline en versant la crème liquide.
6/Débarrassez dans un saladier et y incorporez la moitié des légumes, mélangez.
7/Chemisez des moules aluminium avec une bande de papier sulfu puis garnir les moules de mousseline, bien lisser et cuire 12 minutes à la vapeur ou au four dans un bain marie.
8/Pendant ce temps, faire réduire le fumet de poisson et crémez.
9/Laissez cuire jusqu'à nappe.
Dressage : démoulez la mousseline arlequin au centre de l'assiette et nappez le fond avec de la sauce, décorez avec les petits légumes restants que l'on aura réchauffé 1 minute dans une eau frémissante.
C'est très joli et ça donne envie de bien se tenir à table !
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Bigourdane de TarBES, 19/02/2011 :
Une autre façon de leur faire manger du poisson!