« Ce n’est pas du tout un métier d’homme ! »

Echappée - un instant seulement - du gros ventre de Kronenbourg, Nathalie Dallies nous raconte son "métier de passion".

Depuis combien de temps exercez vous en tant que maître-brasseur ?

Voilà bientôt dix ans que je travaille chez Kronenbourg et environ six ans que je suis maître-brasseur. Je suis d'abord rentrée là-bas en tant que chercheur.

Vous avez donc une formation scientifique ?

Oui, j'ai un diplôme d'ingénieur en biotechnologie, donc des connaissances en fermentation, en levures... Et j'ai fait une formation professionnelle  en Angleterre à l'Institute of Brewing and Distilling. Mais l'expérience et le « terrain » sont essentiels pour devenir un bon maître-brasseur ! C'est en étant au cœur des projets que j'ai réellement appris ce métier, et auprès des anciens surtout, qui nous transmettent leurs savoirs.

En quel est exactement votre rôle dans le processus de fabrication de la bière ? 

J'interviens en amont. Je teste les recettes, on essaye de trouver celles qui seront les plus intéressantes. A l'usine ensuite, il faut implanter ces nouvelles recettes et informer les brasseurs.

Y a-t-il beaucoup de femmes dans la profession ?

Dans l'entreprise, nous sommes une vingtaine de maîtres-brasseurs dont sept femmes.

Il n'y a pas de féminin « maîtresse brasseuse », est-ce à dire que ce métier est une histoire exclusivement masculine ?

Ce n'est pas du tout un métier d'homme ! C'est vrai que les femmes sont une minorité mais une minorité bien acceptée : les collègues aimeraient en voir plus ! Le milieu n'est pas macho du tout !

La bière est intimement liée aux peuples du Nord, aux Celtes, aux Germains... d'où venez-vous ?

Et non , je ne viens pas du nord, je suis une fille du Sud-Ouest, née en Ariège !

Alors votre première gorgée de bière...

... à Toulouse justement, pendant mes études !

Faut-il nécessairement aimer la bière pour faire votre métier ?

Oui ! C'est avant tout un métier de passion. Tout comme à la dégustation, il faut avoir un esprit ouvert, être prêt à proposer des solutions différentes...

Et quelle est votre bière préférée ?

Mon cœur balance entre la 1664 instant pression et une simple Kronenbourg. Sinon j'adore les petites bières du Nord, très alcoolisées, et très houblonnées. Ca donne d'autres idées.

Crêpes, lapin, bœuf, huîtres... la bière s'invite dans bon nombre de recettes, quel est son petit plus ? 

Un côté houblonné et floral qu'on ne retrouve pas dans le vin ! Ses arômes d'amertume s'exacerbent à la cuisson. Aux viandes rouges par exemple, les bières ambrées ou brunes donnent de la douceur, du sucré...

En cuisine toujours, on peut accompagner tout un repas à la bière : peut-elle vraiment remplacer le vin ?

C'est vraiment une candidate ! En Belgique, c'est déjà fait d'ailleurs. Et puis il y a plein de variétés, et en petits formats, pas comme le vin où l'on est obligé de finir la bouteille déjà ouverte.

Et côté fromages ?

C'est parfait aussi ! Des bières épicées, comme la Grim, iront très bien avec un Munster. Une bière blanche, elle, sera parfaite pour un Comté.

Où serez-vous pour la Saint-Patrick ? En Irlande ?

J'aimerais bien ! Mais cette année je serai probablement au travail. L'année dernière, j'étais au ski, et nous avions réussi à trouver un pub irlandais où boire de la Guinness !

(Propos recueillis par Emilie Lemoine)