Tartare iodé d'huîtres chaudes

Ingrédients pour 4 personnes:

24 huîtres de Bretagne
4 échalotes
15 cl de muscadet
200 gr de beurre
3 jaunes d’œufs
5 cl d'eau
1 botte de ciboulette
1 jus de citron
sel, poivre

Préparation de la recette Tartare iodé d'huîtres chaudes

Faire revenir les échalotes finement ciselées dans 30 gr de beurre. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compotée. Déglacer au muscadet. Réserver.

Ouvrir les huîtres et conserver les coquilles. Egoutter la chair sur du papier absorbant. En réserver la moitié. Hacher l'autre moitié et la mélanger avec la compotée d'échalotes froide. Saler et poivrer.

Répartir le mélange dans les coquilles d'huîtres. Réserver.

Préparer une sauce hollandaise : faire fondre le restant de beurre à feu doux. Le laisser tiédir. Dans une casserole, battre les jaunes d'œufs avec 5 cl d'eau salée et poivrée, pendant 30 secondes environ. Mettre le mélange sur feu doux et fouetter pendant 3 minutes. Ajouter peu à peu le beurre tiède hors du feu, en tournant sans cesse avec une cuillère en bois. Mouiller avec le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la ciboulette ciselée.

Dans chaque coquille garnie, déposer une huître entière. Napper de sauce hollandaise. Passer au grill (th.7) pendant 2 minutes.