Le grand aïoli de Laurent Mariotte

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour les produits de la mer :
650g morue déssalées
450g buccins encore appelés bulots ou escargots de mer
200g encornets
Gros sel

Pour les légumes :
8 carottes
2 fenouils
8 pommes de terre moyennes
1 chou fleur
1 brocoli
8 oeufs durs
Des grandes tranches de pain de campagne à volonté
Du poivre du moulin

Pour l' aïoli (12 grands bols) :
4 belles gousses d'ail
2 jaunes d'oeufs
60 cl d'huile d'olive vierge première pression à froid.
1 citron
1/3 cc de gros sel

Préparation de la recette Le grand aïoli de Laurent Mariotte

1. Procéder à l'épluchage de tous les légumes et les faire cuire à l'eau ou à la vapeur selon le temps que chacun demande et sachant qu'ils seront meilleurs s'ils sont consommés encore tièdes

2. Procéder à la cuisson des produits de la mer :
-Faire cuire les buccins à l'eau additionnée de 25 g de gros sel par litre, à petite ébullition, pendant 15 mn. Au bout de ce temps, en sortir pour vérifier la cuisson, s'il n'est pas assez tendre, prolonger légèrement la cuisson, sans oublier que trop cuits, ils deviennent coriaces.
-Dans une autre casserole faire cuire les encornets 10 mn dans une eau frémissante.
-Dans une 3ème casserole faire cuire  la morue déssalée 8mn, également dans de l'eau frémissante puis égoutter.

3. Confectionner l'aïoli dans un mortier, mettre l'ail dégermé coupé en petits morceaux et le gros sel, piler jusqu'à réduire en pommade, le sel favorisant l'opération.

4. Ajouter les jaunes d'oeufs, incorporer environ 10cl d'huile d'olive goutte à goutte, puis 1 cuillerée à café d'eau de cuisson de la morue versée en mince filet tout en continuant de monter la sauce (cela évite qu'elle se dissocie)

5. Poursuivre l'opération en continuant d'incorporer le reste d'huile en mince filet cette fois, en prévoyant en cours d'opération 1 cuillerée à soupe de jus de citron (toujours en mince filet), l'aïoli devant être très ferme et suffisamment assaisonné.

6. Mettre la table en prévoyant tous les plats de service nécessaire, l'aïoli étant au centre. Trancher le pain, le mettre en corbeilles.

Présentation:
Mettre la jatte d'aïoli au centre de la table avec une cuillère.
Disposer tout autour chacun des ingrédients d'accompagnement.
Laisser chacun déguster à son gré, dans l'ordre qui lui convient.