Marmite Dieppoise de Laurent Mariotte

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 8 Personnes :
4 tranches de lotte de 100 g chacune
4 beaux morceaux de turbot de 100 à 125 g chacun
1 barbue ou 1 sole de 500 g levée en filets
4 belles langoustines
4 belles noix de saint jacques avec leur corail (suivant saison)
1/2 litre de moules
24 crevettes roses cuites décortiquées
1 gros oignon + 1 petit
1 blanc de poireau
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
2 tomates
1 bouquet garni (1 petite branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 branches de persil plat)
8 branches de persil plat + 3 ou 4 pour la marinière
10 cl de vin blanc sec
1 gousse d’ail
40 g de beurre
30 g de farine
10 cl de crème fraîche
1 pointe de piment de Cayenne
Gros sel, poivre en grains

Préparation de la recette Marmite Dieppoise de Laurent Mariotte

Parer et laver tous les poissons et les coquillages pour qu'ils soient prêts à l'emploi.
Peler et émincer finement le gros oignon et le blanc de poireau. Faire chauffer l'huile d'olive dans une marmite et les y faire fondre pour préparer le fond de cuisson.
Quand ils sont bien revenus ( mais pas colorés), mouiller avec 1.5 Litre d'eau, ajouter les tomates pelées, épépinées, et grossièrement concassées, ainsi que le bouquet garni, le persil, du gros sel et du poivre en grains. Porter à ébullition 5mn.
Jeter les tranches de lotte, les morceaux de turbot et les langoustines dans la marmite, faire reprendre l'ébullition 5 mn.
Simultanément, faire cuire les moules à la marinière avec un peu de vin blanc, le petit oignon haché, la gousse d'ail et quelques branches de persil.
Introduite les coquilles saint jacques et les filets de barbue ou de sole dans la marmite, poursuivre la cuisson 2 à 3 mn, puis retirer aussitôt du feu.
Par ailleurs, préparer la liaison en délayant le beurre dans une casserole jusqu'à ce que le mélange mousse puis mouiller avec le jus de cuisson des moules et une louche du bouillon de cuisson.
Bien délayer au fouet, ajouter la crème fraîche et le piment de Cayenne, laisser cuire à feux doux jusqu'à consistance nappante sans cesser de délayer au fouet. Rectifier l'assaisonnement.

Présentation
Retirer tous les poissons et les coquillages de la soupe à l'aide d'une écumoire et les disposer au fond d'une soupière chaude. Eliminer le bouquet garni et le persil.  Verser la liaison en  en mince filet dans le court bouillon  de cuisson, bien délayer, puis verser le contenu de la marmite sur les poissons. Mélanger directement, puis garnir avec les moules marinière et les crevettes décortiquées. Servir aussitôt.

Remarque
Pour corser le fond de cuisson, on peut préalablement préparer un fumet avec toutes les parures (arrêtes, peaux) des poissons. Certaines cuisinières préparent le court bouillon au cidre. Enfin la composition des aromates et des épices peut varier, le fenouil et le curry constituant des ajouts fréquents.