Assiette de saumon aux 4 parfums

Ingrédients pour 4 personnes:

500 gr de filet de saumon
2 tranches de saumon fumé
2 pots de 50 gr d’œufs de lump rouges et noirs
25 cl de crème fraiche épaisse
1 cuill. à soupe de vinaigre de framboise
1 à 2 cuill. à soupe d’excellente huile d’olive
2 à 3 feuilles de basilic frais
1 petit bouquet de ciboulette
1 petit panier de tomates cerises (100gr)
5 feuilles de céleri branche
1 citron vert
qq framboises
Sel, poivre

Préparation de la recette Assiette de saumon aux 4 parfums

Coupez les 2 tranches de saumon fumé en 2 et disposez-les selon votre goût dans les assiettes.

Détaillez le filet de saumon cru en très fines tranches, réserver une partie pour le tartare et disposez au fur et à mesure 2 tranches sur chacune des assiettes préalablement rafraîchies.

Préparez le concassé : hachez grossièrement au couteau les morceaux de saumon.

Hachez la ciboulette finement et incorporez l'équivalent d'1 cuill. à soupe dans les 25 cl de crème fraiche.

Salez et poivrez et fouettez la crème jusqu'à l'obtention d'une consistance analogue à la chantilly.
Réservez au frais.

Ciselez les feuilles de basilic et mettez-les à macérer dans l'huile d'olive et le jus de citron vert.

Salez et poivrez le vinaigre de framboise et incorporez-y 1 cuill. à café d'huile d'olive. Emulsionnez légèrement.

Hachez les tomates cerises. Hachez finement les feuilles de céleri. Salez et poivrez.
Mélangez le tout avec le tartare et moulez sur assiette.

Nappez au pinceau dans chaque assiette une tranche de saumon fumé avec le vinaigre de framboise.
Nappez l'autre avec l'huile d'olive au basilic.

Sur les tranches de  saumon frais disposez au centre de chaque assiette 2 ou 3 cuill. de crème à la ciboulette.
Les assiettes préparées peuvent être conservées au réfrigérateur 1 h avant le service.