Rouleau d'Anguille et Saumon, choucroute d'endives à la bière

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 8 personnes:
2 anguilles de 1.2 kg chacune
200 grammes de poitrine fumée
400 grammes de saumon
150 grammes d'échalotes
3 blancs d'œuf
0.5 litre de crème liquide
100 grammes de crème épaisse
Poivre grains
2.2 kg d'endives
Baies de genièvre
1 litre de bière picarde
Poivre
sel fin
140 grammes de beurre
1 botte de ciboulette

Préparation de la recette Rouleau d'Anguille et Saumon, choucroute d'endives à la bière

Dépecer et laver les anguilles, lever les filets, les dégraisser et réserver.
Emincer les endives dans le sens de la longueur.
Lever les filets de saumon, les hacher puis passer la chair au tamis. Ajouter les blancs d’œufs, la crème épaisse et la ciboulette hachée ; mélanger à la spatule. Assaisonner.
Cuisson de la choucroute d’endives :
Porter la bière à ébullition, ajouter les endives émincées dans la longueur, les baies de genièvre, le poivre en grains et la poitrine coupée en gros dés. Laisser cuire 5 minutes. Egoutter en récupérant le jus de cuisson.
Préparation de la sauce :Faire suer les échalotes dans 40 g de beurre, mouiller avec le jus, porter à ébullition puis ajouter la crème liquide et faire bouillir à nouveau.
Hors du feu, monter avec 100 g de beurre puis passer au chinois et assaisonner. Tenir au chaud au bain-marie.
Disposer sur une feuille de papier film chaque filet d’anguille largement « ouvert en portefeuille », poser dessus une couche de saumon et rouler chaque filet dans le sens de la largeur ; envelopper avec le film.
Porter de l’eau salée à ébullition et mettre en cuisson environ 5 minutes chaque rouleau filmé. Puis, après avoir coupé les rouleaux de poisson en cylindres de 1 cm à 1,5 cm, les dresser sur assiette, posés sur la choucroute d’endives (environ 5 par assiette), napper avec la sauce. Servir chaud.

André Gaveau – Tables Régionales de Picardie Restaurant de la Forêt – 60560 Montgresin