Emulsion de foie gras chaud et dés de pomme caramélisés

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le foie gras cuit :
1 foie gras de canard cru de 360g environ
6g de sel
1 pincée de poivre moulu
1 pincée de 4 épices
20g (20cl) de pommeau de Normandie
Pour l'émulsion :
100g de foie gras cuit
30g de lait (3cl)
60g de crème liquide entière (6cl)
60g de pomme Jonagold
6g de beurre
1 grosse cc de pommeau de Normandie

Préparation de la recette

Préparation du foie gras :
Déveinez le foie gras.
Assaisoneez avec le sel, le poivre, les 4 épices et le pommeau de Normandie.
Coupez le foie gras en morceaux.
Couvrez d'un film alimentaire et réservez au frais pendant la nuit.
Le lendemain, préchauffez le four à 100°C (th.3).
Mélangez les morceaux de foie et remplissez les moules de la plaque mini-cakes.
Enfournez pendant 30 minutes.
Laissez refroidir au terme de la cuisson puis réservez au réfrigérateur, avec du film alimentaire sur le dessus, jusqu'au jour de l'utilisation.

Préparation de l'émulsion :
Mixez 150g de foie gras cuit avec le lait et la crème liquide.
Filtrez dans une passoire à fin tamis.
Dévissez la tête du siphon à émulsion (Demarle) et remplissez la bouteille.
Mettez la bouteille au bain-marie (60°C) pendant que vous préparez le reste.
Coupez les 100g de pommes en petits dés d'1/2 centimètre.
Dans la poêle, chauffez le beurre et faites sauter les dés de pommes.
Déglacez au pommeau et laissez évaporer celui-ci en chauffant vivement. Réservez.
Enlevez la bouteille du bain-marie. Maintenez-la tête en bas et appuyez sur le levier pour dresser l'émulsion.
Dressez les dés de pomme au fond des verres et ajoutez l'émulsion de foie gras. Saupoudrez éventuellement de cannelle moulue.