Pavé de cabillaud rôti au vin rouge

Ingrédients pour 4 personnes:

2 pavés de cabillaud avec la peau
Les arrêtes du cabillaud
1 bouteille de vin rouge
1 cuillérée à soupe de graisse d’oie
8 baies de genièvre
2 oignons
4 navets fanes
1/2 l de vin blanc
1 cuillérée à café de cumin
1 carotte
2 échalotes
3 gousses d’ail
1 branche de céleri
40 g de beurre
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation de la recette Pavé de cabillaud rôti au vin rouge

Découpez chaque filet en 2 portions. Poivrez, salez et réservez sur une assiette.

Pour la sauce :
Faites réduire le vin rouge de moitié.
Faites suer 3 mn dans 20 g de beurre les échalotes et  l'ail épluché, la carotte épluchée et coupée en morceaux la branche de céleri, ajoutez les arêtes de poisson concassée, mouillez avec le reste du vin rouge. Ajoutez un peu d'eau juste à hauteur des arêtes et faites mijoter 20 mn.

Pour les navets :
Dans une sauteuse, mettre la graisse d'oie et ajoutez les oignons émincés. Salez, ajoutez les baies de genièvre légèrement concassées. Laissez fondre les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les navets épluchés et coupés en quartiers, salez, poivrez et ajoutez le cumin. Mouillez à hauteur avec le vin blanc et cuire à couvert 30 mn. Rectifier l'assaisonnement

La sauce reposée, passer la au chinois et rajouter le vin réduit .

Poêler le cabillaud avec du beurre 3 mn de chaque côté, l'assaisonner laisser reposer 4 minutes après cuisson et disposez sur un plat de service entouré des navets fondants et parsemez de pluches de coriandre.
Montez la sauce avec le reste du beurre en tournant la casserole jusqu'à complète absorption et présentez en saucière.