Tartare de mirabelles de lorraine à la bergamote

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes:
500 grammes de Mirabelles de Lorraine
2,5 feuilles de gélatine
25 grammes de sucre
½ litre d'eau
1 verre de Muscat
2 grains de poivre
50 grammes de crème liquide
100 grammes de crème pâtissière
Pour la glace à la bergamote:
1 litre de lait
200 g de crème
300 g de sucre
50 g de glucose
50 g de poudre de lait
8 jaunes d’œuf
50 g de liquide de bergamote

Préparation de la recette Tartare de mirabelles de lorraine à la bergamote

Recette de la glace :

Préparer une crème anglaise (selon la recette de base cuisson 85° maximum) avec tous ces ingrédients, la laisser refroidir au réfrigérateur puis turbiner. Prévoir une boule de glace par personne.

Recette :

Laver les mirabelles et les dénoyauter. Après avoir fait bouillir 250 grammes de mirabelles, dans le sucre et l'eau, les passer au mixer pour obtenir une pulpe lisse et dorée. Ramollir les 2,5 feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide et les ajouter à la pulpe de mirabelles tiède.

Utiliser 4 grandes coupes en verre conique et y faire couler la gelée de mirabelles. Mettre au frais 1 heure. Préparer un tartare avec les 200 grammes de mirabelles en les coupant en fines lamelles. Ajouter le muscat et les grains de poivre moulus.

Disposer le tartare de mirabelles sur la gelée. Ajouter une boule de glace à la Bergamote.

Dans un blender, mixer 50 grammes de mirabelles et ajouter jusqu'à les faire rapidement mousser la crème liquide et la crème pâtissière. Napper généreusement les coupes à dessert.

Bon à savoir :

Comment savoir si les mirabelles sont bien mûres ? Quand vous coupez une mirabelle en deux, son noyau doit se détacher tout seul. C'est le signe d'une excellente maturité.