Mousse de ris de veau au porto

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes

500 g (1 lb) de ris de veau en morceaux
1 oignon moyen pelé et haché grossièrement
125 ml (1/2 tasse) de porto blanc
sel et poivre du moulin
Jus de citron (facultatif)
375 à 450 g (3/4 à 1 lb) de beurre froid
coupé en dés

Préparation de la recette Mousse de ris de veau au porto

Dégorger les ris de veau dans de l'eau froide vinaigrée ou salée environ 1 heure. Dans une casserole, couvrir les ris  de veau d'eau froide salée, porter à ébullition.
Retirer du feu, égoutter, rincer les ris de veau sous l'eau froide et les éponger dans du papier absorbant, tiédir.
Débarrasser des vaisseaux sanguins visibles, dégraisser et retirer la peau.

Préchauffer le four à 180 °C / 350° F.

Dans un plat de 23 cm (9 po) déposer les morceaux de ris de veau, l'oignon et le porto. Saler et poivrer.
Couvrir d'une feuille d'alu.
Cuire au four 45 minutes. Retirer du four, découvrir, tiédir au comptoir 15 minutes.

Dans le bol du robot, en pulsant, réduire en purée les ris de veau, l'oignon, le jus de cuisson et un trait de jus de citron.
Incorporer peu à peu le beurre jusqu'à l'obtention d'une purée lisse et homogène.
Si désiré, passer au tamis, corriger l'assaisonnement, verser la mousse dans de petites terrines ou ramequins.
Réfrigérer 12 heures pour un grand bol ou 5 à 6 heures pour les ramequins.

Accompagner de feuilles d'endives, de pain brioché ou des croûtons grillés.