Brochettes d'ailerons de volaille jaune

Ingrédients pour 4 personnes:

16 ailerons
24 asperges vertes
2 gousses d'ail
2 bâtons de citronnelle
pour l'émulsion
3 dl de bouillon de volaille
30 g de pâte d'arachide (beurre de cacahuète)
10 g de Chicorée Leroux liquide
1/2 jus de citron
120 g de lait de coco
2 gousses d'ail
1 échalote
1 piment oiseau

Préparation de la recette Brochettes d'ailerons de volaille jaune

Pour l'émulsion: jus de cacahuète-chicorée

Emincer l'ail, le piment oiseau et l'échalote, suer à l'huile d'olive. Ajouter la pâte d'arachide, la chicorée Leroux liquide et le jus de citron.

Cuire doucement 10 mn, ajouter le lait de coco et le bouillon de volaille.

Cuire 30 mn très doucement.

Mélanger et filtrer.

Pour les ailerons:

Laquer à couvert les ailerons de volaille avec le jus de cacahuète-chicorée.

Eplucher les asperges, couper les pointes au 1/3 et émincer les queues.

Glacer à couvert avec l'ail, la citronnelle, les queues d'asperges et les têtes séparèment (ajouter un peu d'eau si nécessaire pour étuver les asperges).

Piquer sur chaque brochette 2 ailerons coupés en deux et 3 pointes d'asperges.

Griller doucement les brochettes.

Poeler les queues d'asperges.

Dresser les queues d'asperges, poser les brochettes et saucer avec le jus de cacahuète-chicorée.